پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (4), شماره (1), سال (2008-7) , صفحات (37-47)

عنوان : ( بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ‌های کربوکسی‌متیل‌سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی سخت خامه‌ای )

نویسندگان: مریم بهرام پرور , محمدحسین حدادخداپرست , اسعد محمد امینی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

یکی از مواد مهم فرمولاسیون بستنی، پایدار‌کننده‌ها می‌باشند که با هدف ایجاد نرمی در پیکره و بافت، یکنواختی در محصول، افزایش مقاومت به ذوب، کاهش رشد کریستال‌های یخ و لاکتوز در دوره ی نگهداری و ... اضافه می‌شوند. با توجه به اینکه امروزه اکثر پایدار‌کننده‌های تجاری مورد مصرف، از خارج از کشور تهیه می‌شوند استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ایران ضروری به نظر می‌رسد. به این منظور در دو سری تولید مجزا و در نسبت‌های 0، 25، 50، 75 و 100 درصد، صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگو شیرازی جایگزین گردیدند. برخی خصوصیات کیفی محصول شامل ویسکوزیته، اورران، دانسیته و ویژگی‌های حسی بررسی و با نمونه شاهد که فاقد ترکیبات هیدروکلوئیدی بالنگو بود مقایسه شد. در آزمون حسی، صفات شدت سردی، سفتی، ویسکوزیته، درجه صافی، سرعت آب شدن و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. استفاده از صمغ بالنگو و نیز اثر سینرژیستی آن همراه با سایر صمغ‌ها باعث کاهش اورران، افزایش ویسکوزیته و بهبود خصوصیات حسی بستنی گردید. کاربرد بالنگو با توجه به بومی بودن این گیاه و نتایج حاصله، اقتصادی به نظر می‌رسد.

کلمات کلیدی

, بالنگو شیرازی, بستنی, پایدار‌کننده, ثعلب, کربوکسی‌متیل‌سلولز, ویژگی‌های حسی, ویسکوزیته
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1008198,
author = {بهرام پرور, مریم and حدادخداپرست, محمدحسین and محمد امینی, اسعد},
title = {بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ‌های کربوکسی‌متیل‌سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی سخت خامه‌ای},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2008},
volume = {4},
number = {1},
month = {July},
issn = {1735-4161},
pages = {37--47},
numpages = {10},
keywords = {بالنگو شیرازی، بستنی، پایدار‌کننده، ثعلب، کربوکسی‌متیل‌سلولز، ویژگی‌های حسی، ویسکوزیته},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ‌های کربوکسی‌متیل‌سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی سخت خامه‌ای
%A بهرام پرور, مریم
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A محمد امینی, اسعد
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2008

[Download]