مواد غذایی فانکشنال یا سلامتی بخش ترآیباتی از مواد غذایی است آه به لحاظ فیزیولوژیکی فعال بوده و باعث آاهش خطر بیماری در مصرف آننده می شود.یکی ازاین ترآیبات فانکشنال، پپتید های فعال بیولوژیکی حاصل از شیر ٢٠ آمینو اسید) حاصل از - هستند.این پپتید ها توالی های آمینو اسیدی ( ٣ پروتئین های آازئین وآب پنیر شیر می باشند .این پپتید ها در داخل مولکول پروتئینی به حالت غیر فعال بوده و در اثر هضم آنزیمی در محیط بدن یا آزمایشگاه آزاد و فعال می شوند. پپتید های فعال بیولوژیک دارای فعالیت هایی نظیر پیشگیری از افزایش فشار خون (گروه آازوآینین هاولاآتوآینین ها)،تنظیم آننده سیستم ایمنی (گروه ایمونوپپتید ها)، توانایی حمل مواد معدنی (گروه فسفو پپتید ها)،ضدمیکروب (گروه لاآتوفریسین ها ، آازوسیدین وایزراسیدین)،ضد انعقاد خون (گروه آازوپلاتلین ها)،اوپیودی وآنتی اآسیدانی هستند. هیدرولیز آنزیمی پروتئین ها توسط آنزیم های هضم آننده، تخمیر شیر با آغازگرهای پروتئولتیک و استفاده از آنزیم های پروتئولتیکی میکروبی، سه روش عمده تولید این پپتیدها است. پپتیدهای فعال بیولوژیک در شیرهای تخمیری و انواع پنیرهای رسیده نیز مشاهده می شوند. پپتیدهای فعال بیولوژیک استخراج شده از پروتئین های غذایی در مرز غذا/دارو قرار می گیرند. بنابراین، به آارگیری این پپتیدها به عنوان مکمل غذایی، افزوده، غذای دارویی ویا دارو ،بستگی به ماهیت ترآیب فعال،درجه ی ایمنی آن، طیف افرادی آه آن را مصرف خواهند آرد و قوانین دولتی دارد. تنوع عملکرد فیزیولوژیکی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پپتیدهای فعال حاصل از شیر،اهمیت به آارگیری این ترآیبات را در فرمولاسیون فراورده های غذایی فانکشنال (سلامتی بخش)آشکار می سازد. در این مقاله، به بررسی برخی از مهمترین پپتید های بیواآتیو حاصل از شیر، عملکرد فیزیولوژیکی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن ها ،روش های تولید ،حضور این پپتید هادرمحصولات لبنی تخمیری و پتانسیل به آارگیری این پپتید ها درفرمولاسیون سایرمواد غذایی خواهیم پرداخت .

کلمات کلیدی