عنوان : ( بررسی تأثیر انجماد، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر ویژگی های امولسیون روغن در آب تثبیت شده با صمغ دانه قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر )
نویسندگان: آرش کوچکی , محمدعلی حصاری نژاد ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 3/0 و 6/0 درصد وزنی) و تیمارهای حرارتی (انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون) بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (6 درصد وزنی) در 7pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، توزیع اندازه قطرات امولسیون، سرعت رویه بستن، ویژگی های میکروسکوپی، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد که اعمال فرایندهای حرارتی باعث افزایش اندازه ذرات در امولسیون های حاوی صمغ-پروتئین گردید. آسیب غشای بین سطحی در دماهای بالا مانند دمای استریلیزاسیون بیشتر از سایر دماها بود. همچنین غلظت های پایین صمغ قدومه شهری در امولسیون حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر توانست تا حدودی سیستم را نسبت به فرایندهای حرارتی مقاوم سازد. بررسی سرعت رویه بستن نشان داد که ثبات امولسیون در برابر رویه بستن با افزایش غلظت صمغ در تمام غلظت ها و در تمام فرآیندهای حرارتی افزایش یافت و در غلظت های 3/0 و 6/0 درصد صمغ، تمام فرآیندهای حرارتی باعث افزایش پایداری امولسیون گردید. بررسـی ویسـکوزیته و رفتارجریـان امولسیون ها نیز بیانگر این بود که ویسکوزیته امولسیون ها به طور قابل ملاحظه ای با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و امولسیون های حاوی صـمغ در تمامی تیمارهای حرارتی رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند.
کلمات کلیدی
, صمغ قدومه شهری, پایداری امولسیون, انجماد, پاستوریزاسیون, استریلیزاسیون
@article{paperid:1052440,
author = {کوچکی, آرش and حصاری نژاد, محمدعلی},
title = {بررسی تأثیر انجماد، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر ویژگی های امولسیون روغن در آب تثبیت شده با صمغ دانه قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2017},
volume = {14},
number = {64},
month = {June},
issn = {2008-8787},
pages = {21--31},
numpages = {10},
keywords = {صمغ قدومه شهری، پایداری امولسیون، انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تأثیر انجماد، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر ویژگی های امولسیون روغن در آب تثبیت شده با صمغ دانه قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر
%A کوچکی, آرش
%A حصاری نژاد, محمدعلی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2017
