درحال‌حاضر به‌دلیل عدم رعایت اصول صحیح کاشت، داشت، برداشت، حمل و نقل، فراوری و نگهداری بالغ بر 30 درصد از فراورده‌های کشاورزی ضایع می‌گردد. فراوری مواد غذایی به‌منظور افزایش زمان ماندگاری و تولید فراورده‌های متنوع، سال‌هاست در دنیا رایج است. ازجمله روش‌های نگهداری متداول می‌توان به کاهش میزان آب (فعالیت آب)، استفاده از سرما، استفاده از فرایند‌های حرارتی، استفاده از مواد شیمیایی، تخمیر، بسته‌بندی و ... اشاره نمود. در گذشته بیشتر به مسئله ایمنی میکروبیولوژی مواد عذایی توجه می‌شد؛ درصورتی‌که امروزه مصرف‌کنندگان علاوه بر ایمنی میکروبی به جنبه‌های دیگر ایمنی (شیمیایی و ...) و نیز ویژگی‌های حسی و ارزش تغذیه‌ای محصول توجه خاصی دارند. برای تولید فراورده‌های ایمن با ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای مشابه محصول تازه نیاز است، در برخی موارد از فناوری‌های نوین اعم از حرارتی و غیرحرارتی استفاده شود؛ اما با توجه به نیازهای آموزشی در مقاطع مختلف تحصیلی به آشنایی با اصول پایه فراوری و نگهداری مواد غذایی، همچنین سرفصل دروس نگهداری مواد غذایی وکنسروسازی در مقطع کارشناسی، صنایع غذایی تکمیلی در مقطع کارشناسی ارشد و اثر فرایند بر کیفیت مواد غذایی در مقطع دکتری، برآن شدیم که با استفاده از تجارب چندین ساله در خصوص تدریس دروس مختلف تئوری و عملی در این حوزه، کتابی تدوین نماییم که بتواند پاسخگوی نیازهای اولیه دانشجویان و کارشناسان و متخصصان صنعت غذای کشور باشد. امید است در ادامه، توفیق آن را داشته باشیم که به فناوری‌های نوین اعم از حرارتی و غیرحرارتی و تاثیر آن‌ها بر ویژگی‌های کیفی مواد غذایی بپردازیم.