عنوان : ( اثر میزان ماده جامد کل شیر بر رشد و فعالیت باکترهای آغازگر و کیفیت ماست‌غلیظ شده )
نویسندگان: مصطفی مظاهری طهرانی , الهام مهدیان فر , رضا کاراژیان ,
Full Textچکیده
اثر میزان چربی شیر در سطح 7/2، 5، 7 و9% بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات حسی نمونه‌های ماست غلیظ شده با ماده جامد کل23% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل pH ، اسیدیته و تعداد باکترهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و در محصول نهایی شامل ارزیابی طعم و بافت نمونه‌ها بودند. آزمایشات در سه تکرار انجام گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که افزایش سطح چربی اثر معنی داری بر افزایش pH نداشته ولی باعث کاهش اسیدیته نمونه‌ها شد. افزایش سطح چربی از 7/2 به 9% باعث کاهش تعداد استرپتوکوکوس ترموفیلوس از cfu/ml 106 ×391 به cfu/ml 106 ×279 شده در حالی که میزان چربی اثر مشخصی بر رشد باکتری دیگر (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) نداشت. افزایش چربی تأثیر مشخصی برپذیرش حسی نمونه‌ها نداشت.
کلمات کلیدی
ماست؛ ماست غلیظ شده؛ میزان چربی؛ فعالیت باکتریهای آغازگر
@inproceedings{paperid:1008196,
author = {مظاهری طهرانی, مصطفی and مهدیان فر, الهام and کاراژیان, رضا},
title = {اثر میزان ماده جامد کل شیر بر رشد و فعالیت باکترهای آغازگر و کیفیت ماست‌غلیظ شده},
booktitle = {هفدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران},
year = {2007},
location = {ارومیه, ايران},
keywords = {ماست؛ ماست غلیظ شده؛ میزان چربی؛ فعالیت باکتریهای آغازگر},
}
%0 Conference Proceedings
%T اثر میزان ماده جامد کل شیر بر رشد و فعالیت باکترهای آغازگر و کیفیت ماست‌غلیظ شده
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A مهدیان فر, الهام
%A کاراژیان, رضا
%J هفدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران
%D 2007
