یکی از مواد مهم فرمولاسیون بستنی، پایدار‌کننده‌ها می‌باشند که با هدف ایجاد نرمی در پیکره و بافت، یکنواختی در محصول، افزایش مقاومت به ذوب، کاهش رشد کریستال‌های یخ و لاکتوز در دوره ی نگهداری و ... اضافه می‌شوند. با توجه به اینکه امروزه اکثر پایدار‌کننده‌های تجاری مورد مصرف، از خارج از کشور تهیه می‌شوند استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ایران ضروری به نظر می‌رسد. به این منظور در دو سری تولید مجزا و در نسبت‌های 0، 25، 50، 75 و 100 درصد، صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگو شیرازی جایگزین گردیدند. برخی خصوصیات کیفی محصول شامل ویسکوزیته، اورران، دانسیته و ویژگی‌های حسی بررسی و با نمونه شاهد که فاقد ترکیبات هیدروکلوئیدی بالنگو بود مقایسه شد. در آزمون حسی، صفات شدت سردی، سفتی، ویسکوزیته، درجه صافی، سرعت آب شدن و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. استفاده از صمغ بالنگو و نیز اثر سینرژیستی آن همراه با سایر صمغ‌ها باعث کاهش اورران، افزایش ویسکوزیته و بهبود خصوصیات حسی بستنی گردید. کاربرد بالنگو با توجه به بومی بودن این گیاه و نتایج حاصله، اقتصادی به نظر می‌رسد.

کلمات کلیدی