عنوان : ( اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتری های آغازگر و کیفیت ماست معمولی )
نویسندگان: رضا کاراژیان , مصطفی مظاهری طهرانی , الهام مهدیان ,
Full Textچکیده
اثر میزان چربی شیر در سطوح 1، 5/2 و 4% بر رشد و فعالیت باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات بافتی و حسی نمونه های ماست با ماده جامد کل 11% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل pH ، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر ( استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و صفات مورد بررسی در محصول نهایی، شامل درصد آب اندازی و ارزیابی حسی بودند. آزمایشات در سه تکرار و تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی انجام گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که با افزایش سطح چربی از 1% به 4%، pH نمونه های ماست از 07/4 به 44/4 افزایش و اسیدیته از 8/0 به 66/0 کاهش یافته است. افزایش درصد چربی باعث تحریک رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس شده به طوری که با افزایش سطح چربی از 1% به 4% تعداد این باکتری از cfu/ml 106 × 226 بهcfu/ml 106× 395 افزایش یافت، در حالی که میزان چربی اثر مشخصی بر رشد باکتری دیگر (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) نداشت. افزایش درصد چربی از 1% به 4% باعث کاهش آب اندازی محصول از 36% به 27% شده ولی میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش داد.
کلمات کلیدی
, ما ست, میزان چربی , اسیدیفیکاسیون, باکتریهای آغازگر
@inproceedings{paperid:1010478,
author = {کاراژیان, رضا and مظاهری طهرانی, مصطفی and مهدیان, الهام},
title = {اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتری های آغازگر و کیفیت ماست معمولی},
booktitle = {شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران},
year = {2006},
location = {گرگان, ايران},
keywords = {ما ست، میزان چربی ، اسیدیفیکاسیون، باکتریهای آغازگر},
}
%0 Conference Proceedings
%T اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتری های آغازگر و کیفیت ماست معمولی
%A کاراژیان, رضا
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A مهدیان, الهام
%J شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران
%D 2006
