عنوان : ( تلخی زدایی و تولید مارمالاد و نوشیدنی از ضایعات حاصل از )
نویسندگان: مصطفی مظاهری طهرانی , مژگان قاسمی , اکرم حیدری , علیرضا ریاضی , امیر سالاری ,
Full Textچکیده
امروزه ضایعات کارخانجات صنایع غذایی بهترین گزینه برای تولید غذاهای سلامتی زا و محصولات جدید می‌باشند. مشکل عمده استفاده از ضایعات حاصل از لیمو وجود ترکیبات تلخ می‌باشد. در این پژوهش از ضایعات پوست حاصل از پرس و نیز ضایعات پالپ حاصل از صافی ها و کلاریفایر استفاده گردید و تلخی زدایی آنها با استفاده از تکنیک فرار کردن ترکیبات عامل تلخی در شرایط خلاء انجام گرفت. از پالپ های حاصل با توجه به دارا بودن پکتین و اسید مناسب و قابل توجهی که دارد برای تولید محصولاتی چون مارمالاد و نوشیدنی استفاده گردید. نتایج حاصل از اندازه گیری اسانس تغییر قابل توجهی را در کاهش اسانس و تلخی نشان می‌دهدکه این امر موید موثر بودن روش تلخی زدایی بوسیله اواپراتور تحت خلاء می‌باشد. از آنجاییکه فرآیند تلخی زدایی تحت خلاء صورت گرفت، لذا تغییر قابل توجهی در پارامترهای مهم از جمله ویتامین C در پالپهای تلخی زدایی شده مشاهده نگردید و نتایج حاصل از آنالیز واریانس آنها نیز مصداق این مطلب است.
کلمات کلیدی
, لیمو ترش, مارمالاد, اسانس, لیمونین, تلخی زدایی, اواپراتور تحت خلاء
@inproceedings{paperid:1010481,
author = {مظاهری طهرانی, مصطفی and قاسمی, مژگان and حیدری, اکرم and ریاضی, علیرضا and سالاری, امیر},
title = {تلخی زدایی و تولید مارمالاد و نوشیدنی از ضایعات حاصل از},
booktitle = {شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران},
year = {2006},
location = {گرگان, ايران},
keywords = {لیمو ترش، مارمالاد، اسانس، لیمونین، تلخی زدایی، اواپراتور تحت خلاء},
}
%0 Conference Proceedings
%T تلخی زدایی و تولید مارمالاد و نوشیدنی از ضایعات حاصل از
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A قاسمی, مژگان
%A حیدری, اکرم
%A ریاضی, علیرضا
%A سالاری, امیر
%J شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران
%D 2006
