این پژوهش به منظور دستیابی به روش مناسب جهت تولید قند مایع یا عسل از خرما و ضایعات آن انجام گرفته است. مهمترین فرآیند جهت نیل به این هدف حذف ترکیبات رنگی و کدر شامل فلاونوئیدها، پکتین، پروتئین و غیره موجود در عصاره می باشد. جهت پکتین زدایی عصاره خرما از دو نوع آنزیم پکتیناز تجارتی (Rohapct,3XL) جهت حذف باقیمانده پکتین و سایر عوامل کدورت از دو روش شفاف سازی (مواد کمک شفاف کننده و اولترافیلتراسیون) و بالاخره جهت حذف رنگدانه های موجود در عصاره از دو روش رنگ بری (رزین و خاک رنگ بر) استفاده شد. در نهایت همه نمونه ها در اواپراتور تحت خلا در دمای 60-70 درجه سانتی گراد تا رسیدن به بریکس 80 تغلیظ شدند. در تمامی مراحل، شدت عبور نور در طول موج های 420 و 520 نانومتر به عنوان شاخصی از رنگ و شفافیت، همچنین درصد مواد جامد محلول اندازه گیری شد. نتایج اندازه گیری شدت عبور نور در طول موج 420 نانومتر موید عدم معنی دار بودن دو نوع آنزیم و دو روش شفاف سازی بر رنگ بود. هر دو روش رنگ بری تاثیر کاملا معنی داری بر رنگ داشتند. رنگ بری با خاک نتایج بهتری را نشان داد. بررسی شدت عبور نور در طول موج 520 نانومتر نیز همان نتایج را که در مورد رنگ به دست آمد تایید نمود. با این تفاوت که در این مورد دو روش شفاف سازی در حذف عوامل کدورت تفاوت آشکارتری با هم داشتند. اما این تفاوت معنی دار نبود. نتایج اندازه گیری بریکس نشان داد که مهم ترین مرحله تاثیرگذار بر درصد مواد جامد محلول مرحله رنگ بری می باشد. رنگ بری با خاک، بریکس را به طور مشهودی افزایش داد. ارزیابی اثرات متقابل مبین معنی دار بودن اثرات متقابل شفافیت و رنگ بری بر رنگ و شفافیت و بریکس بر رنگ و شفافیت می باشد. اثرات متقابل آنزیم و شفاف سازی معنی دار نبود. کلید واژه:

کلمات کلیدی