فعالیت آنتی اکسیدانی روغن پوست بنه با روغنهای کنجد و سبوس برنج طی فرایند سرخ کردن روغن آفتابگردان در دمای 180 درجه سانتیگراد مورد مقایسه قرار گرفت. نسبت میان اسیدهای چرب چند غیراشباع و اشباع و شاخص اکسایش پذیری روغن آفتابگردان به ترتیب عبارت از 26/4 و 48/6 بود؛ این مقادیر به طرز معنی داری (05/0P < ) به ترتیب بیش از مقادیر یاد شده در خصوص روغنهای کنجد (به ترتیب 18/3 و 27/6)، سبوس برنج (به ترتیب 53/1 و 37/4) و پوست بنه (به ترتیب 37/0 و 67/1) بود. اعداد پراکسید و اسیدی روغنهای مورد مطالعه به ترتیب از 34/0 تا 07/3 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و از 19/0تا 20/5 میلی گرم بر گرم متغیر بود. میزان کل ترکیبات توکوفرولی و فنلی روغن کنجد (به ترتیب 28/1093 و 43/1024 میلی گرم بر کیلوگرم) به طور معنی داری بیش از موارد یاد شده در خصوص روغنهای آفتابگردان (به ترتیب 27/740 و 68/38 میلی گرم بر کیلوگرم)، پوست بنه (به ترتیب 41/573 و 67/276 میلی گرم بر کیلوگرم) و سبوس برنج (به ترتیب 98/832 و 98/67 میلی گرم بر کیلوگرم) بود. در مجموع، مبنی بر اندازه گیری اعداد دی ان مزدوج و کربنیل طی فرایند سرخ کردن، فعالیت آنتی اکسیدانی روغن پوست بنه در سطح 2 درصد بیش از فعالیت آنتی اکسیدانی روغنهای کنجد و سبوس برنج بود، و سطوح بالغ بر 2 درصد روغنهای آنتی اکسیدانی مورد مطالعه سبب کاهش پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان شد. به عبارت دیگر، روغنهای مزبور در این سطوح از خود آثار پرواکسیدانی بروز دادند.

کلمات کلیدی