عنوان : ( بررسی اثر عامل ورآورنده و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سویا بر خصوصیات دونات سرخ شده )
نویسندگان: زهراسادات ذوالفقاری , محبت محبی , محمدحسین حدادخداپرست ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این تحقیق اثر جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سویا عامل ورآورنده مخمر و بیکینگ پودر بر محتوای روغن، رطوبت و دانسیته دونات سرخ شده به روش عمیق بررسی شد. عامل ورآورنده بر میزان رطوبت تأثیر چشمگیری نداشت، ولی استفاده از مخمر به عنوان عامل ورآورنده میزان روغن جذب شده را کاهش داد. در همه نمونه ها با افزایش زمان سرخ کردن، میزان رطوبت کاهش یافته و میزان روغن افزایش یافت. با افزایش درصد جایگزینی آرد سویا روند افزایش دانسیته مشاهده شد، همچنین استفاده از مخمر به عنوان عامل ورآورنده دانسیته دونات را افزایش داد. طی زمان سرخ کردن ابتدا کاهش چشمگیر دانسیته تا 2 دقیقه اول مشاهده شد، پس از آن تا دقیقه ششم روند کاهشی با سرعت کمتری ادامه یافت و طی دو دقیقه پایانی افزایش ملایم دانسیته مشاهده شد. معنی داری تیمارها در سطح 95 درصد بررسی شدند.
کلمات کلیدی
, دونات, سرخ کردن عمیق, آرد سویا
@inproceedings{paperid:1018903,
author = {ذوالفقاری, زهراسادات and محبی, محبت and حدادخداپرست, محمدحسین},
title = {بررسی اثر عامل ورآورنده و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سویا بر خصوصیات دونات سرخ شده},
booktitle = {نوزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی},
year = {2010},
location = {تهران, ايران},
keywords = {دونات- سرخ کردن عمیق- آرد سویا},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثر عامل ورآورنده و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سویا بر خصوصیات دونات سرخ شده
%A ذوالفقاری, زهراسادات
%A محبی, محبت
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%J نوزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
%D 2010
