عنوان : ( بررسی امکان تولید سرکه از پیاز )
نویسندگان: مجتبی امیری پور , محمدباقر حبیبی نجفی ,
Full Textچکیده
امکان تولید نوع جدیدی سرکه از پیازهای درجه دو که از بازار پسندی لازم جهت ارائه به بازار برخوردار نبودند مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس آزمونهای اولیه و اندازه گیری ماده جامد از میان واریته های مختلف، پیاز قرمز به دلیل داشتن ماده جامد بالاتر به عنوان ماده ی اولیه انتخاب شد. بازدهی 30 درصد از آبگیری پیازها توسط دستگاه پرس به دست آمد. روش غیر مداوم با استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه با مواد مغذی متفاوت )سولفات آمونیوم، سولفات منیزیم وفسفات پتاسیم( برای مرحله ی تخمیر الکلی و افزودن سرکه ی غیر پاستوریزه برای تخمیر استیکی در تولید سرکه به کار گرفته شد. پس از طی مرحله ی تخمیر الکلی تفاوت معناداری در میزان الکل تولیدی میان آب پیاز حاوی مواد مغذی و آب پیاز بدون مواد مغذی به دست نیامد. مایع الکلی طی مرحله ی تخمیر استیکی به سرکه تبدیل گردید و امکان تولید سرکه از پیاز به اثبات رسید.
کلمات کلیدی
پیاز – تخمیر الکلی – تخمیر استیکی – سرکه
@inproceedings{paperid:1020736,
author = {امیری پور, مجتبی and حبیبی نجفی, محمدباقر},
title = {بررسی امکان تولید سرکه از پیاز},
booktitle = {نوزدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2010},
location = {تهران, ايران},
keywords = {پیاز – تخمیر الکلی – تخمیر استیکی – سرکه},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی امکان تولید سرکه از پیاز
%A امیری پور, مجتبی
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%J نوزدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2010
