پنیر لیقوان یکی از انواع پنیرهای سنتی است که از شیر خام گوسفند تهیه می شود، با توجه به عدم استفاده از فرآیند پاستوریزاسیون در تولید این پنیر، نقش باکتری های تولید کننده ی باکتریوسین جهت از بین بردن باکتری های بیماریزا، حیاتی می باشد. باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس یکی از مهم ترین باکتری های موجود در پنیر لیقوان است که از یک طرف با تولید اسید لاکتیک منجر به کاهش pH می شود و از طرف دیگر به علت تولید پروتئین های رشته ای کوچک (ساختار اولیه) با خاصیت باکتریوسینی نقش به سزایی در حفظ کیفیت بهداشتی پنیر ایفا می کند. در این پژوهش با جمع آوری عوامل موثر روی فلور میکروبی پنیر لیقوان ( علف تازه، شیر تازه، دلمه، پنیر تازه و پنیر رسیده) با استفاده از روش های مبتنی بر کشت و روش مولکولی (16s rRNA ) نسبت به شناسایی باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس اقدام شد.بر اساس نتایج مشخص شد ، که از 625 ایزوله جدا شده از دو کارگاه بزرگ پنیر سازی منطقه ی لیقوان تبریز 46 ایزوله متعلق به گونه ی لاکتوکوکوس لاکتیس بود که از این تعداد ایزوله 46/8 درصد مربوط به شیر خام، 40/4 درصد مربوط به دلمه و حدود 12/8 درصد از حضور این باکتری مربوط به پنیر تازه می باشد، در پنیر رسیده موردی از حضور این باکتری یافت نشد. با توجه به نتایج به دست آمده به نظر می رسد شیر خام منشأ اصلی باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس در پنیر لیقوان باشد.

کلمات کلیدی