مسکه یکی از متداول ترین کره های مورد استفاده در ناحیه جنوب خراسان، فرآوردهای از مشتقات ماست می باشد که طی فرآیند خاصی از شیر گاو یا گوسفند قابل استحصال است. این محصول از طعم و آرومای خوب و قابلیت هضم بالایی برخوردار است. با توجه به عدم استفاده از فرایند حرارتی خاص در تولید این محصول، وجود میکروارگانیسم های بیماریزا، یکی از دغدغه های اصلی مصرف این محصول می باشد. در این پژوهش با استفاده از روش های مبتنی بر کشت عوامل موثر بر فلور میکروبی مسکه به همراه خاستگاه آن، شامل شیر خام گوسفندی، ماست حاصل از آن و پوست یا مشک مورد ارزیابی قرار گرفت. براین اساس، مشخص شد که از میان نمونه های جمع آوری شده ( شیر، ماست و مسکه) از سه دامداری واقع در شهرستان گناباد، 90% فلور میکروبی به سرماگراها اختصاص داشت. همچنین 7/8% از میکروارگانیسم ها مربوط به آلودگی کپک ومخمر، 4/0% مربوط به آلودگی استافیلوکوکی و 08/0% مربوط به اشرشیا کلی بود. با توجه به اینکه بیشترین میکروارگانیسم های شمارش شده به مسکه اختصاص داشت، که همچنین حاوی بیشترین تعداد کپک ومخمر نیز بودند، بکار گیری راهکار های مناسب جهت کاهش بار میکروبی محصول نهایی (به منظور صنعتی شدن تولید این محصول ارزشمند)، ضروری به نظرمی رسد.

کلمات کلیدی