سوریمی (Surimi) یک واژه ژاپنی است و به ماده غذایی پروتئینی که از گوشت چرخ کرده ماهی های سفید گوشت مثل Hake و Pollok درست می شود اطلاق می گردد. ماهیان مورد استفاده برای تهیه سوریمی باید از کیفیت خوبی برخوردار باشند زیرا کیفیت پایین ماهی به عنوان ماده خام اولیه بر روی قدرت ژل محصول نهایی تاثیر منفی دارد. ماهی با کیفیت پایین نباید به عنوان ماده خام برای تولید سوریمی منجمد بکار رود زیرا که تکثیر باکتری های مولد فساد باعث تجزیه آن خواهد شد و برروی قابلیت تشکیل ژل سوریمی منجمد از طریق دناتوره کردن پروتئین های محلول در نمک تاثیر منفی خواهد گذاشت. برای تولید موفقیت آمیز سوریمی فاکتورهایی مهمی همچون رنگ، میزان رطوبت، pH یا قدرت ژل اهمیت فراوانی دارند. در این مطالعه روش های بسته بندی سوریمی مورد مطالعه قرار گرفت. بسته بندی سوریمی به دو روش یک جا و پیوسته انجام می شود. در روش یک-جا میزان 100- 300 کیلوگرم گوشت مخلوط می شود و این روش زیاد مناسب نمی باشد. در روش پیوسته بعد از مخلوط کردن، سوریمی به داخل بسته های پلی اتیلنی در بلوک های 10 کیلو گرمی ریخته شده و در ظروفی منجمد می شوند. ضخامت بلوک ها حدود 5 سانتی متر بوده و درون پلیت های خاص به مدت 3 ساعت در فریزر قرار می گیرند تا دمایشان به 25- درجه سانتی گراد برسد. بسته بندی در اتمسفر کنترل شده (MAP) با مخلوط 40% گاز دی اکسید کربن و 60 درصد گاز نیتروژن انجام می شود، در این روش محصول به مدت 12 روز در دمای 4 تا 0 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. نتایج این مطالعه بیانگر آن است که روش پیوسته در بسته بندی اتمسفر کنترل شده بهترین روش نگهداری و حفظ کیفیت سوریمی می باشد.

کلمات کلیدی