کیمچی یک اصطلاح عمومی برای سبزیجات تخمیری است که به صورت سنتی در کشورهای شرق آسیا تولید می‌شود. تخمیر از دیرباز به عنوان یک روش آسان برای نگهداری و جلوگیری از فساد و همچنین بدست آوردن یا بهبود خواص تغذیه ای و وی‍‍ژگی های حسی مطلوب، مورد استفاده قرار می گرفته است. کیمچی تخمیری غنی از اسید لاکتیک باکتری های مختلف هستند که در صورت جداسازی، شناسایی و حفظ آن ها پتانسیل کاربرد در صنعت(برای تولید غذا با خواص رئولوژیکی مطلوب)و سلامت(پروبیوتیک) را دارند. مواد اولیه کیمچی شامل عصاره ماهی، میگو، کلم چینی، ترب سفید، پودر فلفل قرمز، زنجبیل، سیر، پیازچه، تره فرنگی، شکر، آرد گندم و نمک تهیه شد. در این پژوهش تاثیر بسته‌بندی های مختلف شامل زئولیت پوشش داده شده با پلی اتیلن با چگالی بالا، ظروف پلاستیکی میرافلش، ظروف بسته بندی آلومینیومی و پلی اتیلنی روی کیمچی بررسی شد. نتایج نشان داد که زئولیت پوشش داده شده با پلی اتیلن با چگالی بالا به‌ مقدار قابل توجهی فشار و افزایش حجم ناشی از تخمیر کیمچی بسته‌بندی شده‌ در دمای 15 درجه‌ی سانتیگراد را تحمل کرد. ظروف پلاستیکی میرافلش با ظروف بسته بندی آلومینیومی و پلی اتیلنی از نظر ساختاری مقایسه شدند. ظروف میرافلش به علت ساختار نفوذ پذیر، پر خلل و فرج و همچنین خاصیت ضد میکروبی‌ که دارا می باشد باعث می شود که pH افزایش یافته و اسیدیته‌ی کل به‌ آرامی کاهش می‌یابد. هنگامی که کیمچی در ظروف میرافلش تخمیر می‌شود این ظروف همانند خمره‌های سنتی به افزایش ماندگاری و حفظ مزه‌ی سنتی کمک می کنند بدون آنکه محیط زیست را آلوده کرده و هماهنگی آن را از بین ببرد. پلی اتیلن ارزان ترین نوع بسته بندی است ولی به دلیل شکنندگی و ایجاد طعم بد در کیمچی حاوی ماهی تخمیر شده توصیه نمی-شود. بنابراین پوشش‌های نفوذ پذیر، باعث افزایش خواص ارگانولپتیکی مثل عطر، مزه، بو و سایر عوامل موثر در مقبولیت در مقایسه با پوشش‌های نفوذناپذیرشده، همچنین در مدت نگهداری و توزیع از باد کردن بسته بندی جلوگیری می کنند.

کلمات کلیدی