باکتری های آغازگر بومی هر کشور جزو ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می شوند که نقش عمده ای را در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات 34 و 34 روز( مورد ،44 ، لبنی از جمله پنیر ایفا می نمایند. در این پژوهش تنوع زیستی فلورلاکتیکی نمونه های پنیر کردی در طول دوره رسیدگی ) 4 ارزیابی قرار گرفت. پتانسیل های خوبی برای تولید و فراوری محصولات لبنی در کشور وجود داشته و با توجه به ذائقه خاص مردم ایران زمینه های لازم برای بررسی و تحقیق بر روی سویه های بومی موجود در فراورده های سنتی کاملا احساس می گردد. از این رو، به منظور جداسازی جنس های مختلف اسیدلاکتیک باکتری هااز محیط های کشت اختصاصی MRS و M17 تحت شرایط دما و زمان مختلف، استفاده گردید. در مجموع 334 کلنی خالص سازی شده به لحاظ ویژگی های فنوتیپی و از هر مرحله نمونه برداری، به طور تصادفی جداسازی شده و توسط انجام آزمون های بیوشیمیایی )رشددرحضور غلظت های مختلف نمک کلرید سدیم، صفراوی و درجات مختلف دما و pH ( تا حد جنس شناسایی مقدماتی گردیدند؛ سپس DNA باکتریهای تعیین شده از مرحله قبل، استخراج وبرای تعیین سکانس ژن ناحیه 16S rDNA با استفاده از پرایمر عمومی تحت PCR قرار گرفت به طوری که محصول بدست آمده bp 3344 بود. پس از انجام واکنش و الکتروفورز محصولات بر روی آگارز 3%، نمونه ها توسط کیت استخراج، از ژل جدا و جهت تعیین سکانس ارسال گردیدند. نتایج حاصل از توالی یابی هر یک از ایزوله های میکروبی نشان داد در مراحل اولیه تولید پنیر، از جنس لاکتوباسیلوس، گونه های پلانتاروم، برویس، پنتوسوس، هلوتیکوس و فرمنتوم؛ از جنس لاکتوکوکوس گونه لاکتیس؛ از جنس انتروکوکوس گونه های فیسیوم، فکالیس، دورانس و هیرائی شناسایی وتعیین شدند. اما به تدریج با افزایش دوره رسیدگی نمونه های پنیر، لاکتوباسیلوس کازئی نیز افزون بر سویه های مذکور شناسایی گردید با این حال در پنیر رسیده 34 روزه سویه های انتروکوکوس فاسیوم و فکالیس، به عنوان گونه های غالب در تمام نمونه ها، شناخته شدند.

کلمات کلیدی