استفاده از گیاهان دارویی در جوامع مختلف از دیرباز معمول بوده است و تحقیقات نشان داده که این گیاهان علاوه بر ارزش اقتصادی با توجه به ترکیبات فنلی موجود در آنها و نقش آنتی اکسیدانی این ترکیبات، جایگاه ویِژه‌ای در بهداشت وسلامت جوامع دارند. لذا رویکرد جهانی به سمت شناسایی گونه‌های جدید و ترکیبات موثره آنها بوده است. زرشک سیاه (Berberis.crtagina) از تیره زرشکیان، درختچه‌ای با میوه ای بنفش تا سیاه‌رنگ است که در اواخر تابستان و اوایل پاییز می‌رسد. این درختچه به عنوان یکی از پوششهای گیاهی مناطق کوهستانی کشورمان به ویژه خراسان محسوب می شود و میوه آن بیشتر به طور تازه خوری، خشک و یا در تهیه غذاهای سنتی استفاده می‌شود. از آنجایی که شناخت ترکیبات و خصوصیات تغذیه‌ای میوه‌های وحشی و بومی کشور می تواند زمینه کاربرد آنها را در صنایع دارویی و غذایی فراهم سازد لذا هدف این مطالعه بررسی خصوصیات تغذیه‌ای این گونه بومی به منظور کاربرد بیشتر آن در صنایع غذایی و دارویی بوده است. زرشک تازه در فصل پاییز از ارتفاعات شهرستان شیروان جمع‌آوری و پس از جداسازی شاخ و برگ و ناخالصیها خصوصیات شیمیایی و تغذیه‌ای آن مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات مورد بررسی شامل رطوبت، چربی، پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر، میزان قندهای احیاکننده، اسیدیته، ماده جامد، pH، میزان ترکیبات فنلی، میزان آنتوسیانین‌ها و املاح معدنی شامل کلسیم، سدیم، پتاسیم و آهن بود.مقادیراین ترکیبات از بعد تغذیه انسان و فرآوری محصول، ضروری هستند.نتایج این بررسی نشان داد که میزان‌ رطوبت، چربی، پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر، قندهای احیاکننده، pH، ماده جامد و اسیدیته این گونه به ترتیب 98/70درصد،55/3درصد،3/1درصد،29/22درصد، 37/1درصد، 1/4 گرم/100گرم،52/2،2/17درصد ماده جامد،63/5 گرم اسید سیتریک /100گرم است. میزان املاح آن، شامل سدیم(81/7میلی گرم/لیتر)، پتاسیم(54/17 میلی گرم/لیتر) کلسیم(81/15 میلی گرم/لیتر) و آهن(69/1 میلی گرم/لیتر) محاسبه شدند. همچنین میوه این گیاه در مقایسه با سایر گونه‌های زرشک نظیرزرشک بی‌دانه و همچنین سایر میوه‌های غنی از آنتوسیانین نظیر شاتوت، توت سیاه، تمشک و قره‌قاط دارای آنتوسیانین‌ (4709میلی گرم/لیتر) و ترکیبات فنلی(10600میلی گرم/لیتر) بالاتری می‌باشد. این نتایج بیانگر این است که این میوه وحشی و بومی منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی بوده که توجه و استفاده بیشتر از آن می تواند نقش مهمی در بهبود سطح سلامت جامعه داشته باشد.

کلمات کلیدی