در طول چند دهه اخیر علاقه مصرف کنندگان به غذاهای طبیعی ب دون پایدار کننده و مواد افزودنی مصنوعی رشد قابل ملاحظه ای داشته ا ست. بنابراین تولید رنگ های طبیعی که می توانند سالم باشند و یا حداقل مضر نباشند ضروری به نظر می رسد. از کنسانتره چغندر می توان به عنوان رنگ طبیع ی در تهیه ی مواد غذایی استفاده کرد بنابراین یافتن بهترین روش برای تو لید کنسانتره ای با پایدا ری وکیفیت رنگ بالا حائز اهمیت می باشد. فرآ یندهای مختلف حرارتی برای تهیه آب چغندر قرمز تغلیظ شده با بریکس نهایی معیین استفاده شد . پارامتر های رنگ ن مونه های تغلیظ شده مورد ارزیابی قرار گرفت . اندازه گیری فاکتورهای رنگ نشان داد که فرآیندهای حرارتی مختلف توانسته است به طور معناداری فاکتورهای رنگ را تحت تأثیر قرار دهد. نتایج به دست آمده بیان می کند که تشکیل رنگ و نابودی رنگدانه در حین فرآیندهای تغلیظ آب میوه چغندر قرمز انجا م می شود. فرآیند حرارتی اتمس فری می تواند بطور موفقیت آمیزی برای تهیه آبمیوه تغلیظ شده چغندر قرمز (کنسانتره) بکار گرفته شود

کلمات کلیدی