اساس فرایند آبگیری اسمزی، قرار دادن مواد غذایی در یک محلول هیپرتونیک که دارای فشار اسمزی بالا و فعالیت آبی کمتری نسبت به سلول های مواد غذایی هستند، می باشد. سرعت انتقال جرم طی آبگیری اسمزی عموماً پایین است . روش های مختلفی برای بهبود سرعت انتقال جرم به کار رفته اند. از جمله این روش ها می توان به کاربرد امواج فراصوت اشاره نمود. در این پژوهش به بررسی تأثیر شرایط فرایند ترکیبی اسمز- فراصوت بر میزان از دست دادن آب، میزان جذب مواد جامد و کاهش وزن در ورقه های سیب پرداخته شده است. نمونه های سیب رقم زرد لبنانی به صورت استوانه ای در ابعاد 10*10 میلی متر تحت اعمال فرایند ترکیبی اسمز- فراصوت در شرایط سه غلظت محلول اسمزی (40، 50 و 60 حجمی/ وزنی) سه سطح زمانی (10، 20 و 30 دقیقه)، اعمال فراصوت در دو سطح شدت فرکانس (25 و 45 کیلوهرتز)، نسبت نمونه به محلول اسمزی یک به چهار و در دمای محیط قرار گرفتند. بررسی ها نشان دادند که با افزایش غلظت محلول اسمزی و افزایش زمان فراصوت، میزان از دست دادن آب، میزان جذب مواد جامد و کاهش وزن نمونه های آبگیری شده سیب به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین تأثیر شدت فرکانس بر فرایند ترکیبی اسمز- فراصوت از نظر میزان از دست دادن آب، میزان جذب مواد جامد و کاهش وزن نمونه های سیب آب گیری شده تفاوت معنی داری نداشت. بر اساس نتایج بدست آمده، استفاده از فرایند ترکیبی اسمز- فراصوت به عنوان پیش تیمار قبل از خشک کردن تکمیلی می تواند باعث بهبود کیفیت محصول خشک شده شود.

کلمات کلیدی