مهندسی متابولیک عمل بهینه سازی ژنتیکی در سلول ها به منظور افزایش تولید سلولی یک ماده خاص تعریف می¬شود. در این مسیر به اصولی از مهندسی شیمی، علوم محاسباتی ،بیوشیمی و زیست شناسی ملکولی نیاز است. اگزو پلی ساکارید ها EPS)) پلیمر هایی با زنجیره بلند و وزن مولکولی بالا هستند که در آب حل شده و یا پخش می گردند و باعث ژله ای شدن و قوام مواد غذایی می گردد. از کاربرد های این ماده می توان به اثر امولسیفایری،پایدار کنندگی سوسپانسیون، کنترل کریستالیزاسیون، ممانعت از سینرسیس، انکپسولاسیون، تشکیل فیلم و بهبود کیفیت در پنیر اشاره کرد. ملکول های EPS تولید شده توسط لاکتیک اسید باکتریهای مختلف ویژگیهای شیمیایی وبیوفیزیکی زیادی دارند که شامل ترکیبات قندی، linkage قندی ،طول و انشعابات پلی¬مر می باشد .این پلی مرها نقش مهمی در خواص رئولوژیکی و ویژگی های بافتی غذاهای تخمیری دارند. باکتری های اسید لاکتیک میکروارگانیسم های ایمن و منابع خوبی برای EPS هستند. بعضی از پلی ساکارید های تولیدی توسط باکتریهای اسید لاکتیک پروبیوتیک، کلسترول خون را کاهش می¬دهند وضد تومور هستند. طی دهه های اخیر در مورد تولید EPSتوسط باکتریهای اسید لاکتیک مطالعات زیادی شده است. از این مطالعات میتوان برای طراحی معقول مهندسی متابولیک برای تغییر در تولید EPS استفاده شود. EPS تولید شده بوسیله باکتریهای اسید لاکتیک ویژگی های ناپایداری دارد که بوسیله ناپایداری ژنتیکی مشخص می¬شود.این ناپایداری ممکن است نتیجه ی ناپایداری ژِنومی باشد که به خاطر حذف و دوباره شکل دهی در ژن هایEPS یا از دست دادن کلی پلاسمید مربوطه باشد. مهندسی آینده باکتری های اسید لاکتیک به شناسایی محصولات پر ارزش مثل آنتی اکسیدان ها نیاز دارد که میتوان بوسیله¬ی استراتژی های مهندسی متابولیک به آنها دست یابند.

کلمات کلیدی