علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (14), شماره (63), سال (2017-5) , صفحات (289-302)

عنوان : ( مدلسازی و بهینه یابی خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو با استفاده از متدولوژی سطح پاسخ (RSM) )

نویسندگان: زهرا نظری , ناصر صداقت , آرش کوچکی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط جایگزینی بخشی از چربی با صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه به منظور کاهش کالری و به تأخیر انداختن بیاتی بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل روغن (13-3 درصدx1;)، صمغ زانتان (3/0-0 درصدx2;) و نشاسته پری ژلاتینه (1-0 درصدx3;) بر ویژگی های مورد اندازه گیری استفاده شد. نتایج مرحله فرمولاسیون پخت کیک با مایکروویو نشان داد که با کاهش چربی فرمولاسیون و افزودن هیدروکلوئیدهای زانتان و نشاسته پری ژلاتینه میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و صمغی بودن و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک تولید شده با مایکروویو شده و در نتیجه محصولی نرم تر با بیاتی کمتر و عمر ماندگاری طولانی تری تولید گردید. همچنین کاربرد این ترکیبات در فرمولاسیون کیک اثر منفی ناشی از حذف بخشی از چربی بر کاهش تخلخل و حجم کیک را تا حد زیادی جبران نمود. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی و صمغیت بافت و همچنین به حداکثر رساندن حجم و پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان روغن، صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه به ترتیب 2/6 %، 3/0 % و 1 % بدست آمد. در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، aw، سفتی، صمغی بودن، پیوستگی بافت و حجم نمونه ها به ترتیب برابر 34/20 درصد، 80/0، 19/0 نیوتن، 204/0 نیوتن، 08/1 و 98 سانتی متر مکعب بود. در نهایت با مقایسه دو روش پخت با مایکروویو و روش سنتی نیز مشخص شد که از نظر بسیاری از ویژگی های مورد بررسی اختلاف قابل توجهی بین دو روش پخت وجود ندارد، با این تفاوت که نمونه هایی که در مایکروویو تولید شدند به دلیل حفظ بیشتر رطوبت نرم تر بوده و در نتیجه دیرتر دچار بیاتی می شوند و عمر ماندگاری بالاتری را دارا می باشند.

کلمات کلیدی

, کیک کم کالری, صمغ زانتان, نشاسته پری ژلاتینه, خصوصیات بافتی, متدولوژی سطح
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1054896,
author = {نظری, زهرا and صداقت, ناصر and کوچکی, آرش},
title = {مدلسازی و بهینه یابی خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو با استفاده از متدولوژی سطح پاسخ (RSM)},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2017},
volume = {14},
number = {63},
month = {May},
issn = {2008-8787},
pages = {289--302},
numpages = {13},
keywords = {کیک کم کالری، صمغ زانتان، نشاسته پری ژلاتینه، خصوصیات بافتی، متدولوژی سطح پاسخ},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T مدلسازی و بهینه یابی خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو با استفاده از متدولوژی سطح پاسخ (RSM)
%A نظری, زهرا
%A صداقت, ناصر
%A کوچکی, آرش
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2017

[Download]