هدف از این پژوهش، بررسی اثر دمای خمیرآبه (5 ، 25 و Cº45) و جایگزینی ایزوله پروتئین سویا به عنوان بخشی از آرد گندم ( 2 و 4 درصد)، بر خصوصیات جریانی خمیرآبه و همچنین ویژگی های کیفی ناگت مرغ سرخ شده به روش عمیق بود. تمام نمونه ها رفتارغیرنیوتنی، شل شونده با برش داشتند (539/0≥n) و به خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0 R2≥). انرژی فعال سازی جهت بررسی اثر درجه حرارت بر ضریب قوام خمیرآبه‏ ها بین (kj/mol) 106/5 تا 630/5 بود. افزودن ایزوله پروتئین سویا باعث افزایش خاصیت وابستگی به زمان سیستم های خمیرآبه شد، درحالی که افزایش درجه حرارت موجب کاهش سطح حلقه هیسترسیس گردید. جذب پوشش بر سطح ماده غذایی به طورمعنی داری تحت تاثیر درجه حرارت و فرمول خمیرآبه قرار داشت. نتایج همچنین نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا در فرمول خمیرآبه باعث کاهش چسبندگی پوشش به سطح ماده غذایی ، افزایش محتوای رطوبت و نیزکاهش جذب روغن در طی سرخ شدن عمیق گردید. در حالی که، تغییرات درجه حرارت اثر معنا داری را بر چسبندگی، محتوای رطوبت و روغن در محصول نهایی نداشت.

کلمات کلیدی