پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (12), شماره (1), سال (2016-5) , صفحات (21-33)

عنوان : ( بررسی سطوح مختلف ریزجلبک Spirulina platensis بر ریز ساختار و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی پاستیل کیوی )

نویسندگان: اسماعیل خزائی پول , فخری شهیدی , سید علی مرتضوی , محبت محبی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

یکی از بهترین ریزجلبک های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به عنوان غذایی برتر شناخته شده است و Spirulina platensis می تواند جهت تولید غذاهای عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فرآورده ای نوین از کیوی تحت عنوان پاستیل کیوی و غنی سازی آن با ریزجلبک1 و 2 درصد) بر میزان ،0/5 ،0/ در پنج سطح (صفر، 25 Spirulina platensis مورد مطالعه قرار گرفت. اثر سطوح مختلف Spirulina platensis رطوبت، پارامترهای بافت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی و مغذی بررسی گردید. نتایج نشان داد در اثر افزودن اسپیرولینا رطوبت به شکل معنی داری افزایش یافت. نتایج آنالیز بافت نشان داد که با افزایش اسپیرولینا سختی و قابلیت جویدن افزایش یافت، در حالی که پیوستگی نمونه ها روند کاهشی داشت. با افزایش اسپیرولینا میزان پروتئین، ویتامین ث، خاکستر تام، آهن و کلسیم افزایش یافت . نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی ریز ساختار نشان داد افزودن اسپیرولینا منجر به کاهش یکنواختی ساختار نمونه ها شده و شبکه ژلی با منافذ بزرگتری تشکیل گردید . نتایج ارزیابی حسی 0 درصد اسپیرولینا ویژگی های حسی (رنگ، آروما، طعم و پذیرش کلی) بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند.

کلمات کلیدی

, آنالیز بافت, ارزیابی حسی, Spirulina platensis, پاستیل کیوی, میکروسکوپ
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1057737,
author = {خزائی پول, اسماعیل and شهیدی, فخری and مرتضوی, سید علی and محبی, محبت},
title = {بررسی سطوح مختلف ریزجلبک Spirulina platensis بر ریز ساختار و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی پاستیل کیوی},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {12},
number = {1},
month = {May},
issn = {1735-4161},
pages = {21--33},
numpages = {12},
keywords = {آنالیز بافت، ارزیابی حسی، Spirulina platensis، پاستیل کیوی، میکروسکوپ الکترونی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی سطوح مختلف ریزجلبک Spirulina platensis بر ریز ساختار و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی پاستیل کیوی
%A خزائی پول, اسماعیل
%A شهیدی, فخری
%A مرتضوی, سید علی
%A محبی, محبت
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2016

[Download]