فناوری سرخ کردن به عنوان قدیمیترین روش تهیه مواد غذایی به طور وسیعی در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد. با توجه به تمایل روزافزون مصرفکنندگان به استفاده از فراوردههای کم چرب، تلاشهای زیادی جهت کاهش جذب روغن در فراوردههای سرخ شده صورت پذیرفته است. بادمجان به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب میکند. در این پژوهش اثر زمانهای مختلف سرخ کردن ) 150 ،120 ،90و 180ثانیه( و پخت ) 7 ،4 ،1و 10دقیقه( بر سینتیک انتقال جرم )روغن و رطوبت( نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر محتوی روغن و رطوبت، نشان داد که تغییرات محتوی روغن و رطوبت نمونههای بادمجان به طور معنیداری تحت تاثیر زمان سرخ کردن و پخت قرار داشت ) .(p<0/05نتایج این پژوهش، حاکی از آن بود که پیش تیمار پخت )در آب داغ و فشار اتمسفری (در مجموع و به طور میانگین 60درصد، میزان جذب روغن را نسبت به نمونه هایی که هیچگونه فرایند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش داد. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت 7دقیقه، بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوی روغن نمونه های بادمجان ) 72درصد( داشت. به منظور بررسی روابط سینتیکی، نمونههای بادمجان به مدت زمانهای ،90 ،75 ،60 ،30 ،15 ،12 ،10 ،8 ،5 ،3 ،1 120و 150ثانیه سرخ شدند و بعد از هر مرحله میزان روغن و رطوبت آنها اندازه گیری شد. افزون بر این، در پایان هر یک از این زمانها، نمونه ها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازه گیری روغن سطحی، با اتر شستشو داده شده و میزان روغن جذب شده )ساختاری( و روغن سطحی نمونه ها نیز اندازهگیری شد.نتایج حاصل از بررسی روابط سینتیکی انتقال جرم نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق، نشان داد که محتوی روغن نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180درجه سانتیگراد، در اوایل فرایند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسیده و بعد از آن در ادامه، روند کاهشی بود. محتوی رطوبت نمونههای بادمجان نیز در اوایل فرایند سرخ کردنبه سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوی رطوبت نمونه ها، نیز کاهش یافت

کلمات کلیدی