عنوان : ( بررسی اثر انجماد سریع و کند بر ویژگی‌های عملکردی (ویژگی‌های رئولوژیکی، پایداری امولسیون و کف) صمغ دانه قدومه شهری )
نویسندگان: مریم محفوظی , آرش کوچکی , سیدمحمدعلی رضوی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این تحقیق اثر انجماد کند (°C۱۰-) و تند (°C۱۹۶-) بر ویژگی‌های عملکردی صمغ دانه قدومه شهری در غلظت‌های ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد (وزنی-وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول های حاوی صمغ قدومه شهری پس از فرایند انجماد سریع کمی افزایش یافت که معنی‌دار نبود. تمامی نمونه‌ها از خود رفتار رقیق‌شونده با برش نشان دادند. در مدل‌های برازش شده تغییر معنی‌دار(در سطح ۰۵/۰) در شاخص رفتار جریان و ضریب قوام اکثر نمونه‌ها مشاهده نشد. اندازه ذرات امولسیون حاوی صمغ قدومه شهری پس از اعمال دمای‌های پایین تغییر معنی‌داری نکرد (در سطح معنی‌دار ۰۵/۰) که نشان‌دهنده ثبات این صمغ در برابر شرایط مختلف انجماد است. همچنین هیچ تغییری درحجم کف‌های تهیه شده پس از ۳۰ دقیقه مشاهده نشد. بنابراین، نتایج حاکی از آن است که صمغ قدومه شهری طی نگهداری محصولات غذایی طی انجماد می‌تواند از پایداری خوبی برخوردار است.
کلمات کلیدی
, انجماد, صمغ دانه قدومه شهری, ویژگی های عملکردی
@article{paperid:1062834,
author = {محفوظی, مریم and کوچکی, آرش and رضوی, سیدمحمدعلی},
title = {بررسی اثر انجماد سریع و کند بر ویژگی‌های عملکردی (ویژگی‌های رئولوژیکی، پایداری امولسیون و کف) صمغ دانه قدومه شهری},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2017},
volume = {13},
number = {2},
month = {May},
issn = {1735-4161},
pages = {240--250},
numpages = {10},
keywords = {انجماد، صمغ دانه قدومه شهری، ویژگی های عملکردی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر انجماد سریع و کند بر ویژگی‌های عملکردی (ویژگی‌های رئولوژیکی، پایداری امولسیون و کف) صمغ دانه قدومه شهری
%A محفوظی, مریم
%A کوچکی, آرش
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2017
