پکتین پلی ساکاریدی است که به صورت گسترده در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی به عنوان قوام دهنده، ژله ای کننده و امولسیون کننده مصرف می شود. امروزه در مقیاس صنعتی پکتین از تفاله سیب یا پوست مرکبات تولید می شود، با این وجود جستجوی منابع جدید به منظور تولید پکتین ها یا خواص مورد انتظار دیگر از آن همچنان ادامه دارد. همراه با افزایش تولید و فرآوری میوه های خانواده توت، مقادیر قابل ملاحظه ای فرآورده های جانبی بوجود می آید. تفاله، فرآورده جانبی اصلی حاصل از فرآیندهای عصاره گیری از میوه های خانواده توت و منبع غنی فیتوکمیکال ها (آنتی اکسیدانها و رنگدانه های طبیعی)، پکتین و فیبرهاست. در این پژوهش پکتین تفاله شاه توت با استفاده از روش غرقابی (اصطلاحا" روش مرسوم) و تحت شرایط اسیدی (2=pH)، استخراج شد و تاثیر پارامترهای فرآیند یعنی زمان استخراج (5/3- 5/1 ساعت)، درجه حرارت استخراج (C˚90-70) و نسبت نمونه به حلال (g/mL 066/0-033/0) بر روی مقادیر راندمان، درجه استری شدن (DE) و محتوای گالاکتورونیک اسید (GalA) پکتین مورد بررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) به منظور طراحی آزمایشات و بهینه سازی شرایط استخراج پکتین به کار گرفته شد. بسته به شرایط مختلف به کار رفته در استخراج، مقادیر راندمان، درجه استری شدن و محتوای گالاکتورونیک اسید پکتین های بدست آمده در محدوده به ترتیب %33/10- 39/6 (براساس وزن خشک)، %42/74- 78/51 و %91/23- 73/34 تغییر پیدا کرد. نتایج تجزیه و تحلیل واریانس نشان داد که اثر هر سه پارامتر مورد بررسی بر روی راندمان پکتین معنی دار بود (01/0>p). مدت زمان 5/1 ساعت، درجه حرارت C˚90 و نسبت نمونه به حلالg/mL 033/0 به عنوان شرایط بهینه استخراج انتخاب شد. تحت این شرایط %85/9 پکتین با مقادیر درجه استری شدن و درصد گالاکتورونیک اسید به ترتیب 68% و %5/32، استخراج شد.

کلمات کلیدی