در این تحقیق، اثر پوشش صمغ قدومه شهری (صفر، 5/0 و 1 درصد) بر کینتیک انتقال جرم و کیفیت سیب آبگیری شده به روش اسمزی بررسی شد. بدین منظور، ویژگی های بافتی از قبیل استحکام، چسبندگی، پیوستگی، حالت صمغی و جویدگی، رنگ و ریز ساختار سیب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج ارزیابی انتقال جرم نشان داد که پوشش صمغ قدومه شهری باعث بهبود ویژگی های سیب طی آبگیری اسمزی شد؛ در غلظت 5/0 درصد صمغ جذب مواد جامد در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت اما به علت افزایش جذب مواد جامد در غلظت های بالای صمغ، جذب مواد جامد اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که نمونه های حاصل از آبگیری اسمزی در مقایسه با نمونه تازه و خام چروکیدگی سطحی کمتری داشتند. نمونه های پوشش داده شده با صمغ، دارای ساختار متخلخل و پفکی بودند. استفاده از پوشش تاثیر معنی داری بر ویژگی های بافتی به جز استحکام نداشت. بنابراین، استفاده از 5/0 درصد صمغ قدومه شهری باعث کاهش تغییرات رنگ، ایجاد ساختار پفکی و افزایش استحکام نمونه طی آبگیری اسمزی گردید.

کلمات کلیدی