اسنک‌های غذای بخش عمده¬ایی از رژیم غذایی افراد را تشکیل می¬دهد. در سال¬های اخیر تقاضا برای تبدیل ضایعات سبزیجات و میوه¬ها به‌دلیل داشتن میزان فیبرهای رژیمی به محصولات مفید افزایش یافته است. تفاله هویج دارای مقدار زیادی فیبرهای رژیمی که حاوی خواص عملکردی و تغذیه¬ایی مهمی می¬باشد. جو حاوی مقادیر زیادی فیبر رژیمی به‌ویژه فیبرهای محلول می‌باشدکه اهمیت زیادی در کاهش سطح کلسترول خون دارد. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم‌افزار Design Expert اثر دمای محفظه (۱۷۰-۱۲۰ درجه سانتی‌گراد)، میزان رطوبت (۲۰-۱۴ درصد) و مقدارتفاله هویج (۲۵-۱۰ درصد) بر ویژگی¬های نسبت انبساط شعاعی، دانسیته توده¬ای، سختی، رنگ، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و همچنین از نظر پذیرش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش تفاله هویج، نسبت انبساط، میزان روشنایی، شاخص جذب آب و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالیکه با افزایش رطوبت، نسبت انبساط، شاخص حلالیت در آب کاهش و میزان روشنایی و شاخص جذب آب افزایش یافت. با افزایش دما میزان سختی بافت و دانسیته افزایش یافت اما روشنایی کاهش و نسبت انبساط، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب تا دمای ۱۴۵ درجه سانتی‌گراد افزایش و سپس کاهش یافت. در نهایت شرایط بهینه فرایند اکسترون با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم‌افزار Design Expert در مقدار تفاله هویج ۱۰ درصد، و دمای محفظه ۱۴۸ درجه سانتی¬گراد و میزان رطوبت ۴۹/۱۵ درصد تخمین زده شد. و اسنک¬های تولید شده تحت شرایط بهینه میزان فیبرهای رژیمی محلول طی فرآیند اکستروژن از ۶۳/۷ به ۲۷/۹ نسبت به نمونه اکسترود نشده افزایش یافت.

کلمات کلیدی