زعفران بعنوان گران ترین محصول کشاورزی جایگاه ویژه ای در بین محصولات دارد. ترکیبات اختصاصی آن شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال می باشد. روش های مختلف خشک کردن علاوه بر تأثیر بر میزان مصرف انرژی، از طریق تأثیر بر ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران، کیفیت نهایی آن را تحت تأثیر قرار می دهد. بر این اساس، این مطالعه با هدف بررسی اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر خصوصیات کیفی زعفران به صورت طرح کاملاً تصادفی با چهار تکرار طی سال 1396 انجام شد. چهار روش خشک کردن شامل روش سنتی (محیط سایه و درجه حرارت آزمایشگاه)، سه دمای آون (40، 60 و 80 درجه سانتی گراد)، سه قدرت میکروویو (200، 400 و 600 وات)، انجمادی (طی پنج ساعت در ᵒC 18- درجه سانتی‌گراد جهت انجماد اولیه و تفت دادن با دمای 5±60 درجه سانتی‌گراد با فواصل تخلیه 15، 10، 10 و 10 دقیقه) به عنوان تیمار مدنظر قرار گرفت. آزمایش های شیمیایی بر اساس دستورالعمل ISO 3632-2 (E) 1993 و اندازه گیری سافرانال به روش کروماتوگرافی انجام شد. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین محتوی رطوبت به ترتیب برای روش سنتی (23/7 درصد) و میکروویو 600 وات (47/1 درصد) محاسبه گردید. روش انجمادی کاهش 69 درصدی زمان لازم برای خشک کردن را در مقایسه با روش سنتی به دنبال داشت. بالاترین محتوی پیکروکروسین (66/140%) و سافرانال (64/42%) برای خشک کردن با قدرت 600 وات میکروویو بدست آمد. بیشترین مقدار کروسین مربوط به خشک کردن با روش انجمادی (64/299%) بود. بیشترین و کمترین میزان وزنی سافرانال برای روش انجمادی (91/245 میلی گرم بر کیلوگرم) و سنتی (15/88 میلی گرم بر کیلوگرم) حاصل شد. کمترین مقادیر پیکروکروسین، سافرانال و کروسین برای آون با دمای 80 درجه سانتی گراد به ترتیب با 01/38، 18/13 و 44/109 درصد بدست آمد. بر این اساس، اگر چه حفظ کلیه خصوصیات کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن مشکل به نظر می رسد، ولی برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگی های کیفی، روش های کنترل شده ای مانند مایکرو ویو و انجمادی توصیه می شود.

کلمات کلیدی