پنیر فتا به روش بدون آبگیری با استفاده از خامه، پروتئین شیر تغلیظ شده، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و شیر تازه تهیه شد و تاثیر سطوح مختلف آب انار و زمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی و میکروبی آن بررسی گردید. نمونهها در 5سطح آب انار تولید و طی فواصل زمانی 15روز به مدت دو ماه آنالیز شدند. دادهها با نرمافزار SPSSآنالیز و میانگینها با آزمون چند دامنهای دانکن مقایسه گشتند. نتایج نشان داد که آب انار بر تمامی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی و میکروبی پنیر تاثیر بسیار معنیدار ) (P<0/0001و زمان نگهداری بر همه ویژگیها به جز خاکستر و حالت فنری تاثیر معنیدار ) (P<0/05داشت. افزودن آب انار موجب کاهش شاخصهای بافت مانند سختی، پیوستگی، حالت صمغی، آدامسی و فنری و افزایش شاخص چسبندگی شد. در طول دوره نگهداری، سختی، پیوستگی و حالت صمغی پنیر ابتدا افزایش و سپس کاهش و حالت آدامسی و چسبندگی پنیر به ترتیب کاهش و افزایش را نشان دادند. آزمون رنگسنجی نشان داد که آب انار شاخص * aرا افزایش و شاخص های * Lو * bرا کاهش داد. به عبارتی قرمزی آب انار موجب افزایش قرمزی و کاهش درخشندگی و زردی پنیر میشود. در طول نگهداری شاخصهای * Lو *b افزایش و * aکاهش یافت. به عبارتی از قرمزی پنیر کاسته و بر درخشندگی و زردی آن افزوده شد. نمونهها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند نمونه حاوی %20آب انار که دارای بالاترین امتیاز در پذیرش کلی بود، به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید

کلمات کلیدی