علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (15), شماره (83), سال (2019-1) , صفحات (299-314)

عنوان : ( تاثیر افزودن آب انار بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای بدون آبگیری )

نویسندگان: حنان لشکری , محمدجواد وریدی , محمد هادی اسکندری , مهدی وریدی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

پنیر فتا به روش بدون آبگیری با استفاده از خامه، پروتئین شیر تغلیظ شده، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و شیر تازه تهیه شد و تاثیر سطوح مختلف آب انار و زمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی و میکروبی آن بررسی گردید. نمونهها در 5سطح آب انار تولید و طی فواصل زمانی 15روز به مدت دو ماه آنالیز شدند. دادهها با نرمافزار SPSSآنالیز و میانگینها با آزمون چند دامنهای دانکن مقایسه گشتند. نتایج نشان داد که آب انار بر تمامی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی و میکروبی پنیر تاثیر بسیار معنیدار ) (P<0/0001و زمان نگهداری بر همه ویژگیها به جز خاکستر و حالت فنری تاثیر معنیدار ) (P<0/05داشت. افزودن آب انار موجب کاهش شاخصهای بافت مانند سختی، پیوستگی، حالت صمغی، آدامسی و فنری و افزایش شاخص چسبندگی شد. در طول دوره نگهداری، سختی، پیوستگی و حالت صمغی پنیر ابتدا افزایش و سپس کاهش و حالت آدامسی و چسبندگی پنیر به ترتیب کاهش و افزایش را نشان دادند. آزمون رنگسنجی نشان داد که آب انار شاخص * aرا افزایش و شاخص های * Lو * bرا کاهش داد. به عبارتی قرمزی آب انار موجب افزایش قرمزی و کاهش درخشندگی و زردی پنیر میشود. در طول نگهداری شاخصهای * Lو *b افزایش و * aکاهش یافت. به عبارتی از قرمزی پنیر کاسته و بر درخشندگی و زردی آن افزوده شد. نمونهها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند نمونه حاوی %20آب انار که دارای بالاترین امتیاز در پذیرش کلی بود، به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید

کلمات کلیدی

, آب انار, پنیر فتا, پروتئین آبپنیر, پروتئین شیر, ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1078380,
author = {لشکری, حنان and وریدی, محمدجواد and محمد هادی اسکندری and وریدی, مهدی},
title = {تاثیر افزودن آب انار بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای بدون آبگیری},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2019},
volume = {15},
number = {83},
month = {January},
issn = {2008-8787},
pages = {299--314},
numpages = {15},
keywords = {آب انار، پنیر فتا، پروتئین آبپنیر، پروتئین شیر، ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T تاثیر افزودن آب انار بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای بدون آبگیری
%A لشکری, حنان
%A وریدی, محمدجواد
%A محمد هادی اسکندری
%A وریدی, مهدی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2019

[Download]