چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامینهای محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگیهای تکنولوژیک محصـول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر اسـت. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کمچرب مورد استقبال تولیدکنندگان و مصرفکنندگان قرار گرفتهاست. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآوردههای گوشتی میگردد. برای جبران این افت کیفیت میتوان از افزودنیهایی نظیر ژل آلوئهورا استفاده کرد. در این پژوهش ژل آلوئهورا جایگزین صفر، 50و 100درصد چربی حیوانی و روغن گیاهی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میزان انرژی، رنگ، بافت و خصوصیات حسی نمونههای سوسیس اندازهگیری گردید. بر اساس نتایج حاصله با جایگزینی ژل تفاوت معناداری در میزان خاکسـتر، پروتئین و pHنمونهها ایجاد نشد ) .(p>0/05کاهش چربی و افزودن ژل آلوئهورا افزایش بسیار معناداری را در میزان رطوبت و کربوهیدرات نمونه ها ایجاد کرد. همچنین مقدار چربی و انرژی فرآورده را کاهش داد ) .(p≤0/01شــاخص زردی نمونهها با کاهش میزان چربی کاهش یافت ) .(p≤0/01اثر جایگزینی چربی بر مقدار روشنایی نمونهها معنادار بود ) (p≤0/01و با کاهش چربی حیوانی فرمولاسیون، مقدار روشنایی افزایش یافت، اما با کاهش مقدار روغن گیاهی میزان روشنایی کم شد. جایگزینی چربی با ژل آلوئهورا بر مقدار قرمزی نمونهها اثر معناداری نداشت ) .(p>0/05کاهش چربی، سـفتی، قابلیت جویدن، حالت صـمغی و چسـبندگی را کاهش داد ) ،(p<0/05اما بر میزان کشـسانی و پیوستگی نمونهها اثرمعنیداری نداشت ) .(p>0/05از نظر ارزیابهای حسی نمونه فاقد چربی حیوانی بیشترین پذیرش کلی را دارا بود

کلمات کلیدی