در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ) در چهار غلظت صفر، 1 ،0/5و 1/5درصد( وکلرید سدیم ) 2درصد( طی زمانهای غوطهوری صفر، 48 ،24و 72بر ویژگیهای بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران ) (Biceps femorisشتر یک کوهانه بررسی شد. طول سارکومر، شاخص تجزیه میوفیبریل، نیروی برشی وارنر- براتزلر، میزان کلاژن، آنالیز حسی و الگوی پروتئولیز پروتئینهای میوفیبریلی با استفاده از SDS-PAGEمورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسید و زمان نگهداری نمونهها، میزان نیروی برشی و کلاژن کاهش پیدا کرد درحالیکه شاخص تجزیه میوفیبریل و طول سارکومر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از SDS-PAGEنشان داد که اثر زمان بر مساحت باند )بهعنوان شاخصی از پروتئولیز( زنجیره سنگین میوزین معنیدار نبود ).(p>0/05 درحالیکه غلظت اسید اثر افزایشی معنیداری بر مساحت زنجیره سنگین داشت ) .(p<0/05در رابطه با پروتئینهای -α ،cاکتینین و اکتین هم غلظت و هم زمان اثر معنیدار و افزایشی در مساحت داشتند ) ،(p<0/05اما بر سایر باندها اثر معنیداری گزارش نشد ) .(p>0/05ارزیابی حسی نیز حاکی از تاثیر معنیدار ماریناد بر تردی و پذیرش کلی گوشت بود، بهطوری که غلظت 1/5درصد اسید بیشترین پذیرش و تردی را نشان داد ) .(p<0/05نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که ماریناد اسید لاکتیک میتواند بهعنوان یک روش مؤثر بر ویژگیهای بافتی و پروتئولیز عضله دوسر ران شتر بهکار رود

کلمات کلیدی