عنوان : ( مقایسه جدایه های آغازگر بومی حاصل از ماست های سنتی خراسان با آغازگر تجاری: مطالعه ویژگی‌های تکنولوژیکی در تولید ماست )
نویسندگان: فاطمه برمک , محمدباقر حبیبی نجفی , رضا حاجی محمدی فریمانی , محمدرضا عدالتیان دوم ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
یکی از مهم ترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب می‌باشد. جدایه های بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می‌شوند که نقش عمده ای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا می‌کنند. بنابراین مطالعه در زمینه کاربرد صنعتی جدایه های بومی ضروری به نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی ماست تولید شده توسط آغازگرهای بومی جدا شده از نمونه های ماست سنتی منطقه خراسان و مقایسه ی آن ها با ماست تولید شده توسط آغازگر تجاری بود. که با استفاده از 6 سویه استرپتوکوکوس سالواریوس زیر گونه ترموفیلوس و 3 سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس 18 نمونه ی ماست حاصل از شیر گاو در قالب آزمون فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی در سه تکرار تولید شد و نمونه های تولیدی از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی مورد آنالیز قرار گرفتند، سپس با ماست تولید شده توسط آغازگر تجاری مقایسه شدند و با توجه به نتایج حاصله (اسیدیته، pH، درصد آب اندازی، زمان تخمیر، ویژگی های بافتی و ویژگی های حسی) ، به انتخاب نمونه‌های ماست برتر در مقایسه با سایر نمونه‌ها و ماست تجاری اقدام شد و در نهایت با توجه به رفتار پروتئولیتیک سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه ی بولگاریکوس و سرعت تولید اسید توسط سویه های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و همچنین تولیدگاما آمینو بوتیریک اسید توسط سویه های مذکور، 5 نمونه ماست تولید شده با استفاده از ترکیب آغازگرهای بومی با کدهای S1b1 ، S2b2 S5b1، ،S6b2 ،S4b2 انتخاب شدند که ترکیب های نام برده جهت تولید ماست فراسودمند در صنعت پیشنهاد گردید.
کلمات کلیدی
, آب اندازی, اسیدیته, آغازگرهای بومی, ماست, ویژگی‌های بافتی
@article{paperid:1080630,
author = {برمک, فاطمه and حبیبی نجفی, محمدباقر and رضا حاجی محمدی فریمانی and عدالتیان دوم, محمدرضا},
title = {مقایسه جدایه های آغازگر بومی حاصل از ماست های سنتی خراسان با آغازگر تجاری: مطالعه ویژگی‌های تکنولوژیکی در تولید ماست},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2021},
volume = {17},
number = {4},
month = {September},
issn = {1735-4161},
pages = {485--500},
numpages = {15},
keywords = {آب اندازی، اسیدیته، آغازگرهای بومی، ماست، ویژگی‌های بافتی},
}
%0 Journal Article
%T مقایسه جدایه های آغازگر بومی حاصل از ماست های سنتی خراسان با آغازگر تجاری: مطالعه ویژگی‌های تکنولوژیکی در تولید ماست
%A برمک, فاطمه
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A رضا حاجی محمدی فریمانی
%A عدالتیان دوم, محمدرضا
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2021
