مقدمه: در گذشته غذا برای رفع گرسنگی استفاده می شد ولی امروزه برای افزایش سلامت و کیفیت زندگی مورد استفاده قرار می گیرد. عمده بازار مواد غذایی کشورهای توسعه یافته به غذاهای فراسودمند اختصاص دارد. قارچ دارویی موناسکوس پورپورئوس (Monascus purpureus) از دو هزار سال پیش در چین مورد استفاده قرار گرفته است. در طی فرایند تخمیر، موناسکوس می تواند متابولیت های ثانویه شامل رنگدانه های خوراکی طبیعی، موناکولین K (ضد کلسترول)، آلفا امینو بوتریک اسید (GABA، کاهش فشار خون)، اسید دیمورمیک (آنتی اکسیدان طبیعی)، موناسین (ضد التهاب و آنتی اکسیدانی) تولید نماید. فراورده های قارچ دارویی موناسکوس به ترتیب در چین، ژاپن و امریکا Angkhak، Koji، red mold نامیده می شود. وجود این مواد در سبد غذایی ایرانیان ضروری است. لذا بهینه سازی فرایند تولید نیمه صنعتی فراورده های موناسکوس مورد پژوهش قرار گرفت. مواد و روش ها: 10پارامتر برای رسیدن به فرآیند تولید بهینه فراورده های موناسکوس ارزیابی شد. این پارامترها شامل 3 منبع کربنی شامل (برنج، گندم و جو در سه غلظت (g/l) 2 ، 10 و 18)، دو منبع نیتروژن (اوره و نیترات آمونیوم در سه غلظت (g/l) 3،1 و 5)، عناصر ریزمغذی ((g/l)2،1 و 4)، دمای کشت (20، 25 و 30 درجه سانتی گراد)، سرعت هوادهی (l/min 1، 1.5 و 2)، سرعت همزدن محیط کشت (l/min 3، 4.5 و 6) و pH (5،3 و 7) بود. غربالگری پارامترها در نرم افزار آماری RSM صورت گرفت و نتایج آزمایشگاهی با تخمین نرم افزار مطابقت داشت. با استفاده از اسپکتوفتومتری میزان تولید فراورده های موناسکوس اندازه گیری شد. یافته ها: کشت سوسپانسیون در بیوراکتور با حضور (g/l) 18 عصاره برنج به همراه (g/l) 1 نیترات آمونیوم با سرعت هوادهی l/min 1.1 ، سرعت همزنی l/min 3.8 و pH 4.3 به عنوان بهترین محیط کشت انتخاب شد. پس از 7 روز کشت سوسپانسون حاصل بر روی برنج و گندم اتوکلاو شده اسپری شد و در دمای 25 درجه با هوادهی (l/min) 2 قرار گرفت و بعد از 7 روز، پس از اتوکلاو در آون خشک شد. نتیجه گیری: قارچ موناسکوس منبع ارزشمند و ارزان قیمت غذاهای فراسودمند است که می تواند خلا موجود در رژیم غذایی کشور را پر کرده و زمینه صادرات و اشتغال را فراهم کند. نتایج حاصل از این پژوهش می تواند به منظور تولید صنعتی فراورده های موناسکوس استفاده شود.

Keywords