عنوان : ( ارزیابی تاثیر پلاسمای غیر حرارتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و عملکردی آرد گندم )
نویسندگان: سیدامیر توکلی لاهیجانی , فخری شهیدی , محمود حبیبیان , آرش کوچکی ,
Full Textچکیده
نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غله ای بویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا به منظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحث‌برانگیز میباشد. در این پژوهش تاثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیر حرارتی بر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور آرد گندم با گلوتن متوسط تهیه و تحت تاثیر زمان اعمال تیمار پلاسمای سرد (زمان های صفر، 2، 4، 6، 8 و10 دقیقه) قرار گرفتند. نتایج آزمون های فیزیکو شیمیایی نشان داد که با افزایش زمان اعمال تیمار پلاسما، مقدار pH و رطوبت کاهش اما مقدار گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن و حجم رسوب زلنی افزایش یافت، در حالیکه اندازه گیری پارامترهای کیفی و عملکردی آرد گندم نشان داد پارامتر L*، درصد نشاسته آسیب دیده، اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن و قدرت تورم آرد گندم افزایش معنی داری یافت، در حالیکه پارامتر های a* ، b* و عدد فالینگ کاهش معنی داری پیدا کرد. بنابراین میتوان از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد در بهبود خواص کیفی و عملکردی آرد گندم به جای ترکیبات شیمیایی استفاده نمود.
کلمات کلیدی
آرد اصلاح خصوصیات تکنولوژیکی گندم پلاسمای غیر حرارتی
@article{paperid:1088214,
author = {توکلی لاهیجانی, سیدامیر and شهیدی, فخری and محمود حبیبیان and کوچکی, آرش},
title = {ارزیابی تاثیر پلاسمای غیر حرارتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و عملکردی آرد گندم},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2021},
volume = {19},
number = {1},
month = {March},
issn = {1735-4161},
pages = {111--111},
numpages = {0},
keywords = {آرد
اصلاح
خصوصیات تکنولوژیکی
گندم
پلاسمای غیر حرارتی},
}
%0 Journal Article
%T ارزیابی تاثیر پلاسمای غیر حرارتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و عملکردی آرد گندم
%A توکلی لاهیجانی, سیدامیر
%A شهیدی, فخری
%A محمود حبیبیان
%A کوچکی, آرش
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2021
