عنوان : ( آمین های بیوژنیک در فرآورده های لبنی )
نویسندگان: تکتم فرخنده , مسعود یاورمنش ,
Full Textچکیده
آمین های بیوژنیک باز های آلی با فعالیت بیولوژیکی هستند که به طور عمده توسط دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه تولید می شوند. تولید آمین های بیوژنیک در مواد غذایی نیازمند در دسترس بودن پیش ساز ها ( به عبارت دیگر اسیدهای آمینه)، حضور میکروارگانیسم ها با آنزیم آمینو اسید دکربوکسیلاز و شرایط مطلوب برای رشد و فعالیت دکربوکسیلازی آن ها است. فرآورده های لبنی خصوصا پنیر میتوانند آمینهای بیوژنیک را با غلظتهای مختلف از یک مقدار ناچیز تا بیش از هزار میلی گرم بر کیلوگرم در خود جمع کنند. حضور این ترکیبات در پنیر میتواند باعث برخی مشکلات مثل تهوع، ناراحتی تنفسی، قرمزی صورت، عرق کردن، تپش قلب، سردرد، سوزش دهانی، افزایش یا کاهش فشار خون در مصرف کنندگان حساس گردد. روش های بسیاری برای تشخیص و شناسایی آمین های بیوژنیک در مواد غذایی وجود دارد که می توان روش های مبتنی بر کشت، PCR، کروماتوگرافی و آنزیمی را نام برد. به طور کلی دو دلیل برای تعیین مقدار آمین ها در مواد غذایی وجود دارد: اول اثرات توکسیکولوژی آن ها و دوم احتمال استفاده از آن ها به عنوان مارکرها یا نشانگرهای کیفیت غذا می باشد. برخی از کاربردهای عمده ارزیابی آمین های بیوژنیک شامل از کنترل کیفیت مواد خام، کنترل کیفیت محصولات واسطه ای و نهایی، بررسی فرآیندهای تخمیر، کنترل فرآیند و تحقیق و توسعه می باشد.
کلمات کلیدی
, آمین های بیوژنیک, فرآورده های لبنی, PCR, کروماتوگرافی, کنترل کیفیت
@inproceedings{paperid:1090703,
author = {فرخنده, تکتم and یاورمنش, مسعود},
title = {آمین های بیوژنیک در فرآورده های لبنی},
booktitle = {دهمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار},
year = {2020},
location = {ايران},
keywords = {آمین های بیوژنیک، فرآورده های لبنی، PCR، کروماتوگرافی، کنترل کیفیت},
}
%0 Conference Proceedings
%T آمین های بیوژنیک در فرآورده های لبنی
%A فرخنده, تکتم
%A یاورمنش, مسعود
%J دهمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
%D 2020
