زمینه مقدماتی: فلفل دلمه‌ای حاوی مواد مغذی موثر بر پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری ‌ها می ‌باشد. چروکیدگی، از دست دادن آب و کاهش ویتامین ها پس از برداشت موجب کاهش کیفیت ظاهری و ارزش غذایی آن می گردد. هدف: هدف از این پژوهش افزایش ویژگی های کیفی و عمر ماندگاری فلفل دلمه ای با استفاده از پوشش دهی و تکنیک های بسته بندی می باشد. روش کار: در این تحقیق از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی اثر کیتوزان (0-1 درصد)، غلظت گاز اکسیژن در بسته بندی (3-21 درصد)، درجه حرارت نگهداری (5-20 درجه سانتی-گراد) و زمان انبارداری (5-45 روز) بر پارامترهای درصد کاهش وزن، سفتی بافت، ویتامین C و خواص رنگی (*L ، *a و *b) استفاده شد. فلفل‏ها پس از ضدعفونی با محلول هیدروکلرید سدیم به مدت 30 ثانیه در محلول های کیتوزان 5/0 درصد و 1 درصد غوطه ور و سپس تحت سه غلظت گاز اکسیژن (3% ، 12% و 21%) بسته بندی و در دماهای مختلف به مدت 45 روز نگهداری شدند. نتایج: نتایج نشان داد که غلظت کیتوزان اثر قابل توجهی بر کاهش وزن و سفتی بافت فلفل نداشت. ولی حفظ ویتامینC در نمونه ها با افزایش غلظت کیتوزان افزایش یافت. افزایش این ماده تا 5/0درصد موجب افزایش مولفه L* شد. با افزایش غلظت گاز اکسیژن در بسته بندی، یک روند کاهشی در استحکام بافت و محتوای ویتامین C مشاهده شد. نتایج نشان داد تغییر در غلظت گاز اکسیژن اثر قابل توجهی بر وزن نمونه ها و روشنایی رنگ نداشت. با افزایش غلظت گاز اکسیژن مولفه a* کاهش و مولفه b* افزایش یافت، ولی افزایش غلظت کیتوزان موجب کاهش مولفه b* شد. پذیرش نمونه ها از نظر بافت، آروما، تازگی، طعم و مزه و پذیرش کلی محصول تحت شرایط نگهداری با اکسیژن بالاتر کمتر بود. نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج بهینه یابی بهترین غلظت پوشش کیتوزان، غلظت گاز اکسیژن، دما، زمان به ترتیب، 6/0%، 012%، oC8/11 و 21 روز به دست آمد.

کلمات کلیدی