گوجه‌فرنگی گیلاسی (Solanum lycopersicum cv. Azar) به‌دلیل اندازه کوچک، طعم مطلوب و ارزش غذایی بالا از جمله ویتامین C، از اهمیت اقتصادی و تغذیه‌ای بالایی برخوردار است. این میوه به‌دلیل فساد میکروبی عمر کوتاهی دارد. در این راستا، بهره‌گیری از پوشش‌های خوراکی، ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی و فناوری نانوامولسیون‌ها می‌تواند رویکردی مؤثر برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری این محصول محسوب شود. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر موسیلاژ اسفرزه، اسانس مرزنجوش و نانوامولسیون حاوی این دو ترکیب بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی گوجه‌فرنگی گیلاسی رقم آذر انجام شد. این آزمایش در قالب طرح فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی به مدت ۲۸ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد اجرا گردید. نتایج نشان داد اسانس مرزنجوش عمدتا از ترکیبات مونوترپنی (5/67 %) مانند گاما-ترپینن (۲/۲۴%)، ا-سیمن (۱/۲۰%) و کارواکرول (۹/۱۶%) تشکیل شد. نانوامولسیون حاوی موسیلاژ اسفرزه و اسانس مرزنجوش با اندازه ذرات ۳/۲۱۹ نانومتر، پتانسیل زتای ۵/۴۰- میلی‌ولت و شاخص پراکندگی ۱۸۴/۰، پایداری بالایی را نشان داد. این تیمار به‌طور معنی‌داری، کمترین کاهش وزن (3/78%) و بالاترین میزان آب میوه (76%)، کمترین چگالی آب میوه (6/77 %)، کمترین نشت الکترولیت و بار میکروبی را در مقایسه با گروه شاهد از خود نشان داد. علاوه‌براین، میزان ویتامین C (۱۳/۴ میلی‌گرم بر گرم وزن تر)، اسیدیته (۶۱/۰ درصد) و سفتی را حفظ نمود و در پایان دوره نگهداری کیفیت حسی برتری داشت. این اثرات مطلوب به دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی قوی اسانس مرزنجوش و همچنین نقش موسیلاژ اسفرزه در ایجاد یک لایه محافظ نیمه‌تراوا روی میوه بود که باعث کاهش تنفس، تبخیر آب و فعالیت عوامل میکروبی گردید. در مجموع، استفاده از نانوامولسیون موسیلاژ اسفرزه حاوی اسانس مرزنجوش به‌عنوان یک پوشش طبیعی مؤثر، برای افزایش عمر انباری و حفظ کیفیت گوجه‌فرنگی گیلاسی پیشنهاد می‌شود.

کلمات کلیدی