علوم آب و خاک, دوره (5), شماره (1), سال (2001-3) , صفحات (189-197)

عنوان : ( بررسی اثر ضد قارچی دی استات سدیم در نان )

نویسندگان: علیرضا صادقی ماهونک , فخری شهیدی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

اثر ضد قارچی دی استات سدیم در جلوگیری از رشد برخی از کپک های عامل فساد نان، ابتدا در محیط کشت، و سپس در نان مسطح بررسی شد. دریک آزمایش مقدماتی اثر غلظت های مختلف دی استات سدیم در سطح صفر، 1000، 2000، 3000، 4000 و 5000 قسمت در میلیون، در جلوگیری از رشد کپک های .Aspergillus niger، Aspergillus sp.، Rhizopus sp و .Penicillium sp در محیط کشت مطالعه گردید. معلوم شد هرچه غلظت دی استات سدیم افزایش یابد رشد کپک ها کندتر می شود، به طوری که در غلظت 5000 قسمت در میلیون، پس از گذشت پنج روز رشد کپک ها بسیار محدود می گردد. با توجه به نتایج حاصل از این بخش، اثر ضد کپکی غلظت های مختلف دی استات سدیم در نان مسطح نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. در این بخش از پژوهش .Aspergillus sp به عنوان کپک شاخص انتخاب شد. نتایج نشان داد که چنانچه میزان 3000 قسمت در میلیون دی استات سدیم به نان افزوده شود، نه تنها رشد کپک را به تاخیر می اندازد، از بیات شدن نان نیز تا حد زیادی می کاهد. این غلظت دی استات سدیم هیچ گونه اثر منفی بر بافت نان نداشت، و زمان ماندگاری نان را به چهار روز رساند. غلظت های بیشتر، رشد کپک را کندتر می کند اما بر بافت و طعم نان تاثیر منفی دارد. لذا غلظت 3000 قسمت در میلیون دی استات سدیم برای افزایش زمان ماندگاری نان مسطح پیشنهاد می گردد.

کلمات کلیدی

, کیفیت نان , ماندگاری نان, دی استات سدیم, نگهدارنده های نان, کاهش ضایعات
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:200812,
author = {صادقی ماهونک, علیرضا and شهیدی, فخری},
title = {بررسی اثر ضد قارچی دی استات سدیم در نان},
journal = {علوم آب و خاک},
year = {2001},
volume = {5},
number = {1},
month = {March},
issn = {۲۴۷۶-۳۵۹۴},
pages = {189--197},
numpages = {8},
keywords = {کیفیت نان ، ماندگاری نان، دی استات سدیم، نگهدارنده های نان، کاهش ضایعات نان},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر ضد قارچی دی استات سدیم در نان
%A صادقی ماهونک, علیرضا
%A شهیدی, فخری
%J علوم آب و خاک
%@ ۲۴۷۶-۳۵۹۴
%D 2001

[Download]