هیجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی , 2008-10-14

عنوان : ( بررسی تاثیر نوع پایدارکننده و زمان رسیدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم )

نویسندگان: محمدباقر حبیبی نجفی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

چکیده: دو نوع پایدارکننده ثعلب و پا لسگارد و دو زمان رسانیدن 4 و 6 ساعت در تهیه بستنی با طعم وانیلی مورد استفاده قرار گرفتند . همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که حاوی 5 درصد چربی، 10 درصد 15 ،MSNF درصد شکر و 4/ 0 درصد پایدار کننده باش ند. وانیل و گلاب هم به منظور بهبود عطر و طعم به مقدار معین در تمام فرمولاسیون های مخلوط بستنی اضافه شد . کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی تیمارهای مختلف بستنی شامل درصد اورران ، مقاومت به ذوب، ویسکوزیته، وزن مخصوص و pH اندازه گیری و نتایج بصورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با استفاده از آزمون دانکن در سطوح اطمینان 5درصد و 1درصد آنالیز واریانس و مقایسه میانگین شد. ویژگی های حسی تیمارهای بستنی نیز توسط 10 پانلیست با آزمون هدونیک پنج نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت . آنالیز داده ها نشان داد نوع پایدار کننده مورد استفاده کلیه خصوصیات فیزیکی را بطور معنی داری تحت تاثیر قرار می ده د. نمونه های حاوی ثعلب دارای اورران و وزن مخصوص بیشتر و ویسکوزیته و مقاومت به ذوب کمتری نسبت به نمونه های حاوی پالسگارد بودند . از میان خصوصیات حسی نیز تنها امتیاز بافت و پذیرش کلی تحت تاثیر قرار گرفت . ثعلب در تمامی نمونه ها امتیازات بافت و پذیرش کلی بالاتری نسبت به پالسگارد بوجود آورد . تاثیر زمان رسانیدن بر خصوصیات حسی، مقادیر pH و وزن مخصوص نمونه ها معنی دار نبود . اما سایر خصوصیات فیزیکی بطور معنی داری تحت تاثیر قرار گرفت . 6 ساعت رسانیدن ، مقادیر ویسکوزیته و مقاومت به ذوب را نسبت به 4 ساعت، افزایش و اورران را کاهش داد.

کلمات کلیدی

, واژه های کلیدی: پایدارکننده, ثعلب, پالسگارد, زمان رسانیدن,
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1007120,
author = {حبیبی نجفی, محمدباقر},
title = {بررسی تاثیر نوع پایدارکننده و زمان رسیدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم},
booktitle = {هیجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی},
year = {2008},
location = {مشهد, ايران},
keywords = {واژه های کلیدی: پایدارکننده، ثعلب، پالسگارد، زمان رسانیدن، بستنی},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T بررسی تاثیر نوع پایدارکننده و زمان رسیدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%J هیجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
%D 2008

[Download]