کوئرستین یک ترکیب زیست فعال با منشاء گیاهی است که بواسطه ساختار شیمیایی پلی فنلی دارای خصوصیت رادیکال گیرندگی و آنتی اکسیدانی می باشد. در این پژوهش خصوصیات آنتی اکسیدانی کوئرستین در غلظت های 004 / 0، 006 / 0، 008 / 0، 01 / 0 ، 02 / 0 و 04 / 0 درصد به روش رنسیمت در دمای 150 o c ، در چربی حیوانی (تالو اولئین) مورد بررسی قرار گرفت. جهت ارزیابی خصوصیات تحملی و پایداری حرارتی کوئرستین ، دوره القاء در سه دمای 120،130 و 150oc و در غلظت 01 / 0 درصد (وزنی/حجمی) تعیین و ضریب استاندارد محاسبه شد. نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت ، طول دوره القاء بطور قابل توجهی افزایش می یابد. این ارتباط در غلظت های پایین تر، خطی است اما در غلظت های بیش از 01 / 0 درصد از حالت خطی خارج می شود. کوئرستین دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی مناسبی در محیط چربی است و نسبت به α- توکوفرول در سطح بالاتری قرار می گیرد. ضریب استاندارد کوئرستین نیز در مقایسه با α- توکوفرول بطور قابل توجهی بزرگتر است که نشاندهنده خصوصیات تحملی و پایداری حرارتی مناسب آن می باشد.

کلمات کلیدی