چربی ها یکی از اجزا اصل ی م وجود در مواد غ ذایی می باشند، اما استفاد ه بیش از حد آنها موجب بروز بیماری هایی مانند دیاب ت ، چاقی، نار سایی های قل بی، فشار خون و انواع مشخصی از سرطان ها می ش و د . به همین دلیل امروزه تمایل به کاهش چربی در رژی م غذایی افزایش یافته اس ت . ساده ترین و موثرترین راه برای کاهش سطح چربی تا میزان توصیه شده( 30 %)، کاهش مصرف چربی است ولی در اغلب موارد این کار با تغییرات شدیدی در رژیم غذایی روزانه همرا ه ا س ت . این تغییرات شامل اجتناب از مصرف غذاهای پرچرب و جایگزی نی اکثر کالری دریافتی با افزایش مصرف کربوهیدرات اس ت . ولی این طور که به نظ ر می رسد اغلب مصرف کنندگان ترجی ح می دهند که رژیم غذایی معمولی را با کاهش د ر میزان چربی البته بدون هیچگونه تغییری در ظاهر ی ا عطر و طعم آنها استفاده ک ن ن د . ترکیبات جدید زیادی برای جایگزین کردن چربیها و روغنهای سنتی شناسایی و غذاهای فرایند شده بدو ن چ ر بی ی ا کم چ ربی به بازا ر معرفی شده ان د . یکی از جالبترین روش ه ا جایگزینی چربیهای تری گلیسریدی معم ولی با چربی ها ی سنتزی و مواد مبتنی بر ا س ی د چرب است؛ که خصوصیات مشابه چربی داشته اما همانند تری گلیسریدهای مرسوم متابولیزه نمی ش و ن د . روشی که امرو زه بیشتری ن استفاده را دارد، جایگزینی چربی با مواد بدون چربی – اغلب کربوهیدرات یا پروتئین - است. این جایگزی ن ها شامل طیف وسیعی ا ز ترکیبات بود ه و بر اساس مواد سازنده خود به سه دسته تقسیم می ش و ن د : جایگزینها ی مبتنی ب ر پروتئین، جایگزینهای مبتنی ب ر کربوهیدر ات و جایگزینهای مبتن ی بر چربی . از بین آنها جایگزینهای مبتنی برکربوهیدرات کاربرد بیشتری در تهیه غذاهای کم چرب ا ز جمله بستنی و دسرهای منجمد دارد. در این مقاله بر روی شناخت، خصوصیات، طبقه بندی و کاربردهای جایگزینهای چربی در محصولات غذایی، ای منی و م ق ر ر ا ت استفاده از آنها به تفسیر صحبت شده است.

کلمات کلیدی