نوع و میزان میکروارگانیسم آغازگری که در تولید ماست غلیظ شده استفاده می شود، دو عامل مؤثر در کیفیت محصول می باشد. نمونه های ماست غلیظ شده از تلقیح مستقیم شیر غلیظ شده با اواپراتور تحت خلاء تا دو سطح ماده جامد کل ( 23 و 27 درصد)، با دو نوع کشت آغازگر CH1 و YC-380 تهیه شدند. سطوح آغازگر مورد استفاده شامل 2و 4 درصد برای نمونه 23 درصد ماده جامد، و 2، 4و6 درصد برای نمونه 27 درصد ماده جامد بودند. بررسی آماری نتایج نشان داد که استفاده از آغازگر YC-380 در مقایسه با CH1 باعث بهبود طعم و بافت نمونه ها در دو سطح ماده جامد می شود. استفاده از سطوح بالاتر آغازگر تا حد 4 درصد طعم و بافت همه نمونه ها را بهبود داده اما ا ز آن حد بیشتر، تأ ثیر معناداری بر پذیرش حسی آنها نداشت.

کلمات کلیدی