بر اساس آمار سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد فائو ایران بزرگترین کشور تولید کننده پسته در جهان می باشد و این محصول پس از فرش دومین کالای صادراتی غیر نفتی کشورمان را تشکیل می دهد . در حال حاضر پسته یکی از محبوب ترین آجیل ها در بین مردم کشورهای مختلف البته با ارزش تغذیه ای بسیار عالی است. در این تحقیق پسته خام خشک واریته اوحدی انتخاب گردید واز تکنیک ماندگاری به روش تهیج شده ( ASLT ) برای نگهداری نمونه ها استفاده شد. . اندیس پراکسید(PV) ، اسیدهای چرب آزاد FFA) ) ، زمان القاء (IT) ، سختی بافت ، درصد رطوبت ، واتراکتیویته ، درصد کپک و آفت زدگی ، و ویژگیهای حسی پسته شامل طعم ، بافت و پذیرش کلی صفات مورد بررسی در قالب طرح آماری اسپلیت اسپیلت پلات بودند که پلات اصلی دما در چهار سطح 5، 20، 35 ، 45 درجه سانتی گراد و پلات فرعی فاکتوریل درصد اکسیژن در سه سطح (21، 8 و کمتر از 2 درصد اکسیژن ) و زمان نگهداری در پنج سطح ( 4،6،8،10 و12 هفته) بود. نتایج نشان داد که کیفیت پسته خام خشک واریته اوحدی در طول زمان نگهداری از جنبه پراکسید ، اسیدهای چرب آزاد، درصد رطوبت ، واتراکتیویته ، درصد کپک و آفت زدگی ، و ویژگی های حسی ( طعم ، بافت و پذیرش کلی ) بر اساس استانداردهای موجود مناسب بوده است. و اصولا این واریته از قابلیت ماندگاری خوبی در حالت آب تک لایه (M0 ) برخوردار می باشد. ضمنا نتایج این تحقیق نشان داد که بافت به روش دستگاهی همبستگی خوبی با نتایج پذیرش کلی و طعم پسته به روش حسی داشته است . انرژی اکتیواسیون پسته به ترتیب برای غلظت های 21 ، 8 و کمتر از 2 درصد اکسیژن به ترتیب 01/11 ، 78/3 و 915/0 کیلو کالری بر مول محاسبه گردید. بر اساس مدل های استخراجی بیشترین زمان ماندگاری پسته خام خشک تحت شرایط 5 درجه سانتی گراد و کمتر از 2 درصد غلظت گاز اکسیژن بر اساس پذیرش کلی پانل ها به مدت 284 روز تعیین گردید و رگرسیون خطی تابع درجه دوم بهترین برازش با R2 بیشتر از 98 درصد را در تمامی سطوح مختلف 21، 8 و کمتر از 2 درصد اکسیژن برای پسته خام خشک داشته است .

کلمات کلیدی