عنوان : ( بهینه‌سازی فرمولاسیون ماست معمولی میوه‌ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری )
نویسندگان: مصطفی مظاهری طهرانی , نفیسه واحدی ,
Full Textچکیده
در این پژوهش، اثر افزودن فراورده‌های میوه‌ای حاصل از فرایند آبگیری اسمزی- انجمادی بر ویژگی‌های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست معمولی و تغییرات آن در طی دوره نگهداری بررسی شده‌است. این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت. در مرحله اول، درصد، نوع و شکل میوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمیر) بررسی شد و نتایج نشان داد که در شرایط افزودن میوه پس از تخمیر محصول بهتری تولید می‌شود و در مورد درصد میوه، برای سیب 10 درصد و برای توت‌فرنگی 13 درصد درنظر گرفته شد. مقدار سینرزیس در نمونه‌های حاوی سیب کمتر بود که به دلیل بالاتر بودن فعالیت اسمزی سیب است. با توجه به انجام عمل اسمزی در هر دو نوع میوه، مقدار سینرزیس در مقایسه با ماست‌های حاوی میوه‌های فرایندنشده بسیار پایین‌تر بود. نمونه‌های حاوی توت‌فرنگی امتیاز طعم بالاتری را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهای بالاتر میوه امتیاز بیشتری داشتند. نتایج حاصل از آزمایش‌های مرحله دوم (بررسی تغییرات در طی دوره نگهداری) نشان دادند که نگهداری اثر معنی‌داری بر pH، اسیدیته، سینرزیس، طعم و بافت نمونه‌ها داشت (P<0.05). نمونه‌های حاوی سیب فاقد کپک و مخمر بودند و کلی‌فرم‌های موجود در آنها نیز پس از روز هفتم به صفر رسیدند. در مورد نمونه‌های حاوی توت‌فرنگی، شاهد رشد مخمرها بودیم و در مورد کلی‌فرم‌ها نیز پس از روز هفتم دیگر هیچ کلی‌فرمی در محیط رشد ننمود.
کلمات کلیدی
, ماست میوه‌ای؛ فرایند آبگیری اسمزی-انجماد؛ ویژگی‌های حسی, فیزیکی و شیمیایی؛ کیفیت میکروبی؛ نگهداری.
@inproceedings{paperid:1010485,
author = {مظاهری طهرانی, مصطفی and واحدی, نفیسه},
title = {بهینه‌سازی فرمولاسیون ماست معمولی میوه‌ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری},
booktitle = {هفدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران},
year = {2007},
location = {ارومیه, ايران},
keywords = {ماست میوه‌ای؛ فرایند آبگیری اسمزی-انجماد؛ ویژگی‌های حسی، فیزیکی و شیمیایی؛ کیفیت میکروبی؛ نگهداری.},
}
%0 Conference Proceedings
%T بهینه‌سازی فرمولاسیون ماست معمولی میوه‌ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A واحدی, نفیسه
%J هفدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران
%D 2007
