عنوان : ( بهینه سازی روش مستقیم تولید ماست غلیظ شده )
نویسندگان: مصطفی مظاهری طهرانی , الهام مهدیان ,
Full Textچکیده
نوع و میزان میکروارگانیسم آغازگری که در تولید ماست غلیظ شده استفاده می شود، دو عامل مؤثر در کیفیت محصول می باشد. نمونه های ماست غلیظ شده از تلقیح مستقیم شیر غلیظ شده با اواپراتور تحت خلاء تا دو سطح ماده جامد کل ( 23 و 27 درصد)، با دو نوع کشت آغازگر CH1 و YC-380 تهیه شدند. سطوح آغازگر مورد استفاده شامل 2و 4 درصد برای نمونه 23 درصد ماده جامد، و 2، 4و6 درصد برای نمونه 27 درصد ماده جامد بودند. بررسی آماری نتایج نشان داد که استفاده از آغازگر YC-380 در مقایسه با CH1 باعث بهبود طعم و بافت نمونه ها در دو سطح ماده جامد می شود. استفاده از سطوح بالاتر آغازگر تا حد 4 درصد طعم و بافت همه نمونه ها را بهبود داده اما ا ز آن حد بیشتر، تأ ثیر معناداری بر پذیرش حسی آنها نداشت.
کلمات کلیدی
ماست؛ ماست غلیظ شده؛ کشت آغازگر؛ خصوصیات حسی
@inproceedings{paperid:1010490,
author = {مظاهری طهرانی, مصطفی and مهدیان, الهام},
title = {بهینه سازی روش مستقیم تولید ماست غلیظ شده},
booktitle = {دومین همایش و نمایشگاه بزرگ صنایع غذایی ایران},
year = {2006},
location = {اصفهان, ايران},
keywords = {ماست؛ ماست غلیظ شده؛ کشت آغازگر؛ خصوصیات حسی},
}
%0 Conference Proceedings
%T بهینه سازی روش مستقیم تولید ماست غلیظ شده
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A مهدیان, الهام
%J دومین همایش و نمایشگاه بزرگ صنایع غذایی ایران
%D 2006
