عنوان : ( تاثیر نوع بسته بندی درجه حرارت و زمان ماندگاری بر سفتی بافت پسته رقم اوحدی و مقایسه آن با فاکتور های حسی )
نویسندگان: محمدرضا عدالتیان دوم , ناصر صداقت , علی شریف ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش اثر دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر رطوبت، بافت و ویژگی های حسی پسته مورد بررسی قرار گرفت. پسته ها نمک زنی شده و سپس به روش مرسوم و در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی گراد، به مدت 30 دقیقه برشته شدند. تغییرات ایجاد شده در میزان رطوبت، خصوصیات بافتی (سختی و نیروی شکست) و ویژگی های حسی (سفتی و پذیرش کلی) پسته های شور برشته شده، در طی 3 ماه نگهداری تعیین گردید. همبستگی بین خصوصیات بافتی و ویژگی های حسی نیز بررسی شد. همچنین به منظور پیش بینی اثرات دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر خصوصیات بافتی، از رگرسیون چند متغیره خطی استفاده گردید. سختی، نیروی شکست و سفتی در مورد تمامی نمونه های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان نگهداری میزان رطوبت پسته های برشته شده افزوده گردید. با افزایش دمای برشته کردن، میزان رطوبت، سختی و نیروی شکست به طور معنی داری کاسته شد. علاوه بر این، استفاده از دمای بالای برشته کردن منجر به کاهش سفتی بافت شده و بیشترین مقدار پذیرش کلی برای نمونه های برشته شده در دمای 120 درجه سانتی گراد حاصل گردید. همچنین نتایج نشان داد که همبستگی بین ویژگی های حسی و دستگاهی بسیار معنی دار می باشد.
کلمات کلیدی
, برشته کردن, نگهداری, میزان رطوبت, بافت, ویژگی های حسی
@article{paperid:1010569,
author = {عدالتیان دوم, محمدرضا and صداقت, ناصر and شریف, علی},
title = {تاثیر نوع بسته بندی درجه حرارت و زمان ماندگاری بر سفتی بافت پسته رقم اوحدی و مقایسه آن با فاکتور های حسی},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2007},
volume = {3},
number = {1},
month = {August},
issn = {1735-4161},
pages = {7--12},
numpages = {5},
keywords = {برشته کردن، نگهداری، میزان رطوبت، بافت، ویژگی های حسی},
}
%0 Journal Article
%T تاثیر نوع بسته بندی درجه حرارت و زمان ماندگاری بر سفتی بافت پسته رقم اوحدی و مقایسه آن با فاکتور های حسی
%A عدالتیان دوم, محمدرضا
%A صداقت, ناصر
%A شریف, علی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2007
