جنس، ترکیب و ساختار بسته بندی از جمله عوامل موثر در پایداری رنگ کمپوت میوه های حاوی آنتوسیانین نظیر گیلاس می باشد. در این پژوهش تاثیر دو نوع بسته بندی قوطی TP و پاکت انعطاف پذیر سه لایه (پلی اتیلن (µ100) ، آلومینیوم فویل (µ9) و پلی استر(µ12)) در تغییرات رنگ کمپوت گیلاس تهیه شده از واریته گیلاس سیاه مشهد مورد بررسی قرار گرفت. سایر متغیرهای مورد آزمون، درجه حرارت نگهداری (دماهای 4، 23-20، 35، 40 درجه سانتیگراد) و مدت زمان نگهداری (زمان صفر، روزهای 30،60،90) بودند. رنگ سنجی به روش اسپکتروفوتومتری در طول موج 515 نانومتر انجام شده و رنگ بصورت واحد جذب (absorbance) در هر میلی لیتر شربت معرفی گردید. نتایج تجزیه واریانس و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن نشان داد که کمپوتهای بسته بندی شده در پاکت های انعطاف پذیر در طول موج مورد آزمون، میزان جذب بیشتری نسبت به کمپوت های بسته بندی شده در قوطی TP در سطح α=%5 داشتند (05/0>p ) و استفاده از بسته های انعطاف پذیر مذکور سبب کیفیت رنگ بهتر کمپوت گیلاس گردید. با افزایش دمای نگهداری میزان جذب در نمونه ها به طور محسوس کاهش نشان داد. با استفاده از داده های حاصل از اندازه گیری تغییرات میزان جذب نمونه ها در دماهای مورد آزمون، مدل رگرسیون خطی جهت پیش بینی نحوه تغییرات رنگ کمپوت در دماهای مختلف بدست آمد. همچنین میزان جذب نمونه ها در زمان صفر (بلافاصله پس از تولید) در مقایسه با روزهای 30، 60و 90 پس از تولید کمتربود.

کلمات کلیدی