در این تحقیق تأثیر واریته زیتون (کرونایکی، روغنی محلی ایران و مشین) و پیش تیمار غلظت آنزیم )آنزیم پکتیناز 06021/1) روی اسیدیته، عدد پراکسید، عددیدی، کدورت، شاخص رنگ ، میزان پلی فنل کل و راندمان استخراج روغن استحصالی در آزمایشات فاکتوریل 3×3 در قالب طرح کاملاً تصادفی و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد تأثیر واریته روی کلیه فاکتورهای مورد بررسی معنی دار(01/0>p) بود. اثر غلظت آنزیم در غلظت های25/2 و 5/4درصد (حجمی-وزنی)، روی کدورت،رنگ ، ترکیبات فنلی روغن و میزان راندمان استخراج روغن معنی دار (01/0>p) بود ولی در مورد سایر خصوصیات مورد اندازه گیری اختلاف معنی‌دار (05/0>p) نسبت به شاهد مشاهده نشد. میزان کدورت با اختلاف معنی دار(01/0>p) کاهش معادل 9/25 تا0/63 درصد داشت و میزان رنگ و ترکیبات فنلی در روغن هایی که تحت تیمار آنزیمی قرار گرفتند نسبت به روغن های شاهد با اختلاف معنی دار(01/0>p)به ترتیب افزایش معادل2/17 تا3 /57 و7/14 تا 9/36درصد مشاهده گردید. همچنین میزان راندمان استخراج روغن با اختلاف معنی دار(01/0>p) نسبت به شاهد آزمایش افزایش معادل 5/1تا4/2 درصد نشان داد. با توجه به نتایج این تحقیق می توان گفت که استفاده از پیش تیمار آنزیمی سبب افزایش راندمان استخراج روغن و بهبود کیفیت روغن استحصالی از زیتون می گردد و می توان از آن به عنوان یک کمک فرآیند در صنایع روغن کشی زیتون بهره برد.

کلمات کلیدی